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표제지
목차
국문요약 10
I. 서론 11
II. 이론적 배경 14
1. 난백분말 14
1) 난백의 단백질 15
2) 난백의 기포성 16
2. 마카롱(Macaronè) 17
1) 마카롱의 역사 17
2) 마카롱의 구조 19
III. 실험재료 및 방법 23
1. 실험재료 23
2. 난백분말 첨가 마카롱의 제조 23
3. 난백분말 첨가 마카롱의 영양성분 분석 27
1) 일반성분 분석 27
2) 아미노산 분석 27
4. 난백분말 첨가 마카롱의 품질특성 28
1) 부피 및 중량 28
2) 퍼짐성 28
3) 당도와 pH 29
4) 색도 29
5) Texture 29
6) 관능평가 32
5. 난백분말 첨가 마카롱의 항산화 활성 측정 32
1) 난백분말 첨가 마카롱의 항산화 추출물 제조 32
2) DPPH free radical scavenging assay 32
3) SOD(Superoxide dismutase) 유사활성 33
4) Reducing power 33
6. 통계분석 34
IV. 연구결과 및 고찰 35
1. 난백분말 첨가 마카롱의 영양성분 35
1) 일반성분 함량 35
2) 아미노산 분석 38
2. 난백분말 첨가 마카롱의 품질특성과 항산화 활성 42
1) 부피, 중량, 퍼짐성 42
2) 당도와 pH 46
3) 색도 49
4) Texture 52
5) 관능평가 55
6) 항산화 활성 59
V. 요약 및 결론 63
VI. 참고문헌 65
APPENDICES 9
Appendix 1. Photographs of macaron added with egg white powder. 77
Appendix 2. DPPH free radical scavenging activities in macaron added with egg white powder. 78
Appendix 3. SOD-like activities in macaron added with egg white powder. 79
Appendix 4. Reducing power assay in macaron added with egg white powder. 80
Appendix 5. Score sheet for sensory evaluation. 81
ABSTRACT 84
Table 1. Recipes of macaron added with egg white powder 25
Table 2. Measurement conditions of texture analyzer 31
Table 3. Proximate compositions of macaron added with egg... 37
Table 4. Amino acid contents of macaron added with egg white... 41
Table 5. Volume, weight and spread ratio of macaron added... 45
Table 6. Sweetness and pH of macaron added with egg white... 48
Table 7. L, a and b values of macaron added with egg white... 51
Table 8. Texture properties of macaron added with egg white powder 54
Table 9. Preference test scores of macaron added with egg white powder 58
Table 10. Antioxidative activities of macaron added with egg... 62
Fig. 1. Preparation flow of macaron-making process. 26
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