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표제지
목차
국문요약 10
I. 서론 12
II. 이론적 배경 14
1. 울금 14
2. 증편 17
3. Bacillus cereus 17
III. 실험 재료 및 방법 19
1. 실험 재료 19
2. 증편제조 19
3. Bacillus cereus 21
4. 항산화 활성 평가 21
(1) 총 폴리페놀 화합물 21
(2) DPPH free radical scavenging activity 21
5. 품질 특성 22
(1) 색도 22
(2) 수분 22
(3) pH 22
(4) 부피 23
(5) 경도 23
6. 관능 평가 25
7. 통계처리 25
IV. 연구결과 및 고찰 26
1. 울금을 첨가한 증편의 품질 특성 26
(1) 색도 26
(2) 수분 28
(3) pH 28
(4) 부피 28
(5) Texture 30
2. 울금 분말을 첨가한 증편의 항산화 활성 32
(1) Total phenolic contents 32
(2) DPPH free radical scavenging activity 34
3. 관능평가 36
4. Bacillus cereus균의 활성 38
V. 요약 및 결론 40
VI. 참고문헌 42
ABSTRACT 46
APPENDICES 9
Appendix 1. Jeug-Pyun added with Curcuma aromatica Salisb Powder 49
Appendix 2. Score sheet for sensory evaluation of Jeug-Pyun added with Curcuma aromatica Salisb Powder 50
Appendix 3. Standard curve of Gallic acid 57
Table 1. Formula for Jeug- pyun preparation 19
Table 2. Operating conditions of texture analyzer 24
Table 3. Color values of Jeug-Pyun added with... 27
Table 4. Moisture, pH and volume values of Jeug-pyun added with Curcuma aromatica Salisd... 29
Table 5. Textur values of Jeug-Pyun added with Curcuma aromatica Salisb Powder 31
Table 6. Total polyphenol contents of Jeug-pyun added... 33
Table 7. DPPH free radical scavenging activity of... 35
Table 8. Sensory evaluation of Jeug-Pyun added with Curcuma aromatica Salisb Powder 37
Table 9. Bacillus cereus growth curveof Jeung-pyun added with Curcuma aromatic Salisd... 39
Figure 1. Flow chart of the preparation Jeug- pyun added... 20
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본 연구는 기능성이 높은 국내산 울금 분말을 첨가량을 달리하여 전통 떡의 하나인 증편에 첨가 한 후 저장기간에 따른 증편의 품질 특성과 항산화능, Bacillus cereus 균에 대한 항균성을 살펴보아 울금을 이용한 식품개발 및 증편의 영양학적 가치를 높이고자 하였다.
울금 분말을 첨가한 증편의 총 페놀 화합물은 0.75%에서 0.40 ㎎ GAE/g 으로 가장 높게 나왔고 울금 분말 양이 감소할수록 총 페놀화합물도 감소하였다(p＜0.001). DPPH 라디칼 소거는 0.5% 2.84㎍ /mL에서 가장 높았으나 전체적으로 큰 차이를 보이지는 않았다(p＜0.001). 울금 분말을 넣은 증편의 품질특성을 살펴본 결과 증편의 수분함량과 부피는 울금 분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하는 경향이었다(p＜0.01). 증편의 조직감 측정 결과 울금 분말 첨가량이 높아질수록 부착성과 씹힘성, 점착성은 증가하는 추세를 보였다(p＜0.01) 울금 첨가 증편의 항균성을 알아보기 위해 Bacillus cereus를 접종하여 저장기간에 따라 살펴본 결과 Bacillus cereus 생육곡선에는 울금 0.75% 첨가군이 가장 낮은 생육곡선을 보였으며, 울금 분말 첨가량이 증가할수록 균의 수는 현저히 떨어졌다. 또한 0.25, 0.5% 첨가군에서는 저장 3일 때 균의 수가 비슷해지는 양상을 보였다(p＜0.01).
울금 첨가 증편의 관능평가 결과 외관은 울금 분말 첨가량이 0.50%가 5.73으로 가장 높았고, 0.75, 0, 0.25%순으로 나타났다(p＜0.01). 색은 0.50%첨가량이 6.00으로 가장 높았고, 0.25, 0.75, 0%순으로 나타났다(p＜0.01). 질감은 0.25%가 4.60으로 가장 높았고, 0.50, 0, 0.75%순으로 나타났고(p＜0.001), 전반적 기호도는 0.25%가 4.87으로 가장 높았고, 0.50, 0, 0.75%순으로 나타났다(p＜0.01).
이상의 결과를 종합하여 볼 때 울금 분말을 첨가한 증편은 기능성과 기호성이 높아 증편의 부가가치를 높일 수 있을 것으로 사료되며, 생리활성이 뛰어난 울금 추출물은 다양한 건강기능성 식품 및 의약품으로도 개발될 수 있을 것으로 사료된다.
원문구축 및 2018년 이후 자료는 524호에서 직접 열람하십시요.
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