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표제지
목차
국문요약 10
I. 서론 12
II. 문헌 고찰 15
1. 수경재배 인삼 15
2. 개성주악 17
III. 실험 재료 및 방법 20
1. 실험 재료 20
2. 실험 방법 20
가. 수경재배인삼 분말 제조 20
나. 수경재배인삼의 부위별 항산화 활성 20
다. 수경재배 인삼 개성주악 제조 22
라. 수경재배인삼 첨가 개성주악의 품질 특성 25
마. 수경재배인삼 첨가 개성주악의 항산화 활성 28
3. 통계처리 29
IV. 연구결과 및 고찰 30
1. 수경재배인삼의 부위별 항산화 활성 30
가. Total phenolic contents 30
나. DPPH free radical scavenging activity 33
2. 수경재배인삼 첨가 개성주악의 품질 특성 35
가. 수분 35
나. 색도 37
다. 팽화도 39
라. 조직감 42
마. 관능적 특성 45
3. 수경재배인삼 첨가 개성주악의 항산화 활성 47
가. Total phenolic contents 47
나. DPPH free radical scavenging activity 49
V. 요약 및 결론 51
VI. 참고문헌 55
APPENDICES 9
Appendix 1. Photograghs of hydroponic-cultured ginseng 62
Appendix 2. Experimental Gaeseong-Juak made with 0%, 0.3%, 0.6%, 0.9% hydroponic-cultured ginseng root powder before sensory evaluation 63
Appendix 3. Experimental Gaeseong-Juak made with 0%, 0.3%, 0.6%, 0.9% hydroponic-cultured ginseng root powder before sensory evaluation 64
Appendix 4. Score sheet for sensory evaluation of Gaeseong-Juak added with different contents of hydroponic-cultured ginseng powder 65
ABSTRACT 67
Table 1. Formula of Gaeseong-Juak added with hydroponic-cultured ginseng powder 23
Table 2. Operating conditions of texture analyzer 27
Table 3. Water contents of Gaeseong-Juak added with... 36
Table 4. Color value of the Gaeseong - Juak added with hydroponic-cultured ginseng root... 38
Table 5. Expansion ratio of the Gaeseong-Juak added with hydroponic-cultured ginseng root... 41
Table 6. Texture of the Gaeseong-Juak added with hydroponic-cultured ginseng root and leaf... 44
Table 7. Sensory analysis of the Gae seong-Juak added with hydroponic-cultured ginseng root... 46
Figure 1. A manufacturing process of Gaeseong-Juak... 24
Figure 2. Total phenolic content hydroponic-cultured... 32
Figure 3. DPPH radical scavenging activity of... 34
Figure 4. Total phenolic content of Gaeseong-Juak added... 48
Figure 5. DPPH radical scavenging activity of Gaeseong... 50
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본 연구는 수경재배인삼 뿌리, 줄기, 잎 분말의 항산화 활성분석을 통하여 섭취가 적은 뿌리 윗부분의 활용성에 대하여 평가하였으며 수경재배인삼 뿌리, 잎과 줄기 혼합 분말의 첨가율을 달리하여 전통식품인 개성주악을 제조 한 후 품질특성과 항산화 활성을 비교분석하였다.
수경재배인삼 뿌리, 줄기, 잎 분말의 총 페놀 함량은 각각 9.54, 14.19, 17.53 mg GAE/g으로 측정되었으며 잎, 줄기, 뿌리 순으로 페놀 함량의 양이 높게 나타났다. DPPH 자유라디컬 소거능은 줄기, 잎, 뿌리 순으로 항산화능이 높게 나타났으며, 1mg/ml 수준에서 67.91, 42.94, 25.99%로 측정되었다.
수경재배인삼 분말 개성주악의 수분 함량은 첨가군 모두 첨가량에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 개성주악의 색도 측정결과 첨가량에 따라 명도는 감소하는 경향을 보였으며, 적색도는 대조군보다 뿌리 첨가군은 증가하였고 잎 분말 첨가군은 감소하였다(p〈0.001). 황색도는 유의적으로 증가하였다(p〈0.5). 팽화도는 수경재배인삼 분말 첨가군이 대조군에 비해 직경은 증가하고 높이는 다소 감소하는 경향을 보였으며 뿌리보다 잎 분말 첨가군의 팽화도가 더 높게 측정되었다. 조직감은 측정 결과, 경도는 뿌리 분말 첨가군보다 잎 분말 첨가군이 더 높은 수치를 나타내었으며(p〈0.5), 부착성은 두 첨가군 모두 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다(p〈0.01). 탄성, 씹힘성, 검성, 응집성은 대조군에 비해 높은 수치를 나타내었다. 관능검사를 실시한 결과, 모든 항목에서 각 첨가군에 따라 유의적인 차이를 보였다. 뿌리 분말 0.6%, 잎 분말 0.6%를 첨가한 시료가 색, 풍미, 맛, 조직감 그리고 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았다.
수경재배인삼 뿌리와 잎 분말 개성주악의 항산화 활성 측정 결과, 뿌리와 잎 분말 첨가량이 0.3, 0.6, 0.9% 증가함에 따라 뿌리 분말 첨가군은 31.82, 34.20, 36.53 mg GAE/100g, 잎 분말 첨가군은 29.13, 35.97, 39.38 mg GAE/100g으로 총 페놀 함량이 유의적으로 증가하였다(p〈0.01). 개성주악의 DPPH 자유라디칼 소거능은 뿌리와 잎 분말 0.3. 0.6, 0.9% 첨가량에 따라 뿌리 분말 첨가군은 19.87, 29.59, 31.20%, 잎 분말 첨가군은 26.29, 27.75, 37.13%로 대조군 26.15%에 비해 높아지는 경향을 나타내었다. 수경재배 인삼 분말의 첨가량이 많아질수록 소거능 값이 높아지는 경향을 보였다.
이상의 결과를 통하여 수경재배인삼의 천연 항산화제로서의 가능성을 확인할 수 있었으며, 뿌리부터 줄기 및 잎까지의 활용 가능한 수경재배 인삼을 전통식품인 개성주악에 접목하여 식품의 영양학적인 가치와 기능성을 높일 수 있었으며, 수경재배로 생산된 새로운 식품소재를 이용한 식품이 개발될 수 있을 것으로 사료된다.
원문구축 및 2018년 이후 자료는 524호에서 직접 열람하십시요.
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