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표제지
목차
국문요약 13
I. 서론 15
II. 이론적 배경 17
1. 아로니아 17
2. 육포 22
III. 실험 재료 및 방법 26
1. 실험재료 26
가. 시약 26
나. 시료준비 26
(1) 우육 26
(2) 기타 양념 26
(3) 아로니아 농축액 27
2. 아로니아 시료 제조 27
가. 실험방법 27
(1) 아로니아 분말 제조 27
(2) 아로니아 추출액 제조 27
(3) 아로니아 농축액 첨가 육포 시료액 제조 28
나. 아로니아 추출액의 성분 28
(1) 일반성분 28
(2) 비타민 C 29
다. 아로니아 추출액의 항산화 활성 31
(1) 총 폴리페놀 함량 31
(2) 총 플라보노이드 함량 31
(3) DPPH 자유라디칼 소거활성 31
(4) ABTS 라디칼 소거활성 32
(5) 환원력 32
라. 아로니아 추출액 첨가량에 따른 육포 제조 33
(1) 육포제조 33
마. 저장기간에 따른 아로니아 추출액 첨가한 육포의 품질특성 33
(1) 수분 33
(2) 색도 36
(3) 조직감 측정 36
(4) 총균수 36
(5) 관능적 특성 38
바. 저장기간에 따른 아로니아 추출액 첨가한 육포의 항산화활성 38
(1) 총 폴리페놀 함량 38
(2) 총 플라보노이드 함량 39
(3) DPPH 자유라디칼 소거활성 39
(4) ABTS 라디칼 소거활성 40
(5) 환원력 40
3. 통계처리 41
IV. 연구결과 및 고찰 42
1. 아로니아 추출액의 일반성분 및 항산화 활성 42
가. 아로니아 추출액의 성분 42
(1) 일반성분 42
(2) 비타민 C 42
나. 아로니아 추출액의 항산화 활성 44
(1) 총 폴리페놀 함량 44
(2) 총 플라보노이드 함량 44
(3) DPPH 자유라디칼 소거활성 45
(4) ABTS 라디칼 소거활성 45
(5) 환원력 47
2. 저장 기간에 따른 아로니아 농축액 첨가한 육포의 품질특성 47
가. 수분 47
나. 색도 49
다. 조직감 측정 53
라. 총균수 53
마. 관능적 특성 60
3. 저장기간에 따른 아로니아 농축액 첨가한 육포의 항산화 활성 63
가. 총 폴리페놀 함량 63
나. 총 플라보노이드 함량 63
다. DPPH 자유라디칼 소거활성 66
라. ABTS 라디칼 소거활성 66
마. 환원력 66
V. 요약 및 결론 70
VI. 참고문헌 73
APPENDICES 12
Appendix 1. A Kind of beef jerky and making process 93
Appendix 2. Gallic acid standard curve for total polyphenol content 94
Appendix 3. Quercetin standard curve for total flavonoid content 95
Appendix 4. Score sheet for sensory evaluation of Beef jerky with Aronia concentrate to variety and storage time 96
ABSTRACT 103
Table 1. Analytical conditions of HPLC for Vitamin C 30
Table 2. Formula for the preparation of beef jerky 34
Table 3. Operating conditions of texture analyzer 37
Table 4. Proximate composition of Aronia concentrate 43
Table 5. The total polyphenol and total flavonoid content in Aronia melanocarpa concentrate 46
Table 6. Antioxidant activities of Aronia melanocarpa concentrate 48
Table 7. Change in Moisture contents of Beef jerky with Aronia concentrate to variety and storage time 50
Table 8. Change in Color parameters of Beef jerky with Aronia concentrate to variety and storage time 51
Table 9. Change in Hardness of Beef jerky with Aronia concentrate to variety and storage time 54
Table 10. Change in Chewiness of Beef jerky with Aronia concentrate to variety and storage time 55
Table 11. Change in Springiness of Beef jerky with Aronia concentrate to variety and storage time 56
Table 12. Change in Cohesiveness of Beef jerky with Aronia concentrate to variety and storage time 57
Table 13. Change in Gumminess of Beef jerky with Aronia concentrate to variety and storage time 58
Table 14. Change in total microbial count of Beef jerky with Aronia concentrate to variety and storage time 59
Table 15. Change in Sensory characteristics of Beef jerky with Aronia concentrate to variety and storage time 61
Table 16. Change in Total polyphenol of Beef jerky with Aronia concentrate to variety and storage time 64
Table 17. Change in Total flavonoid of Beef jerky with Aronia concentrate to variety and storage time 65
Table 18. Change in DPPH free radical scavenging activity of Beef jerky with Aronia concentrate to variety and storage time 67
Table 19. Change in ABTS radical scavening activiry of Beef jerky with Aronia concentrate to variety and storage time 68
Table 20. Change in Reducing power of Beef jerky with Aronia concentrate to variety and storage time 69
Fig. 1. Procedure of beef jerky processing 35
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