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표제지
목차
국문요약 13
I. 서론 16
II. 이론적 배경 18
1. 렌틸콩 18
2. 약과 19
3. 항산화제 22
III. 실험재료 및 방법 24
1. 렌틸콩의 영양성분 및 항산화능 분석 24
1) 실험재료 24
2) 렌틸콩 추출물의 제조 및 추출 수율 24
3) 렌틸콩 영양성분 분석 26
가) 일반성분 분석 26
나) 아미노산 분석 26
다) 무기질 분석 27
4) 렌틸콩 항산화 효과 29
가) 총 폴리페놀 함량 29
나) 총 플라보노이드 함량 29
다) DPPH free radical scavenging assay 29
라) ABTS radical scavenging assay 30
마) Reducing power 30
2. 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 품질특성 및 항산화 효과 31
1) 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 제조 및 품질특성 31
가) 약과의 제조방법 31
나) 팽화도 34
다) 흡유율 34
라) SEM(Scanning electron microscope) 이용한 미세구조 34
2) 저장기간에 따른 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 품질특성 35
가) 수분 35
나) 색도 35
다) 조직감 35
라) 관능적 특성 35
3) 저장기간에 따른 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 산화안정성 38
가) 유지 추출 38
나) 산가 38
다) 과산화물가 39
라) TBA가 39
4) 저장기간에 따른 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 항산화 활성 40
가) 시료의 추출 40
나) 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 항산화 활성 40
3. 통계분석 40
IV. 연구결과 및 고찰 41
1. 렌틸콩의 영양성분 및 기능성 평가 41
1) 렌틸콩 추출 수율 41
2) 렌틸콩의 영양성분 41
가) 일반성분 41
나) 아미노산 45
다) 무기질 48
3) 렌틸콩 항산화 효과 51
가) 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량 51
나) DPPH free radical scavenging activity 53
다) ABTS radical scavenging activity 56
라) Reducing power 58
2. 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 품질특성 및 항산화 효과 60
1) 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 품질특성 60
가) 팽화도 60
나) 흡유율 62
다) 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 미세구조 64
2) 저장기간에 따른 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 품질특성 66
가) 수분 66
나) 색도 68
다) 조직감 71
라) 관능적 특성 75
3) 저장기간에 따른 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 산화안정성 79
가) 산가 79
나) 과산화물가 81
다) TBA가 82
4) 저장기간에 따른 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 항산화 활성 85
가) 총 폴리페놀 함량 85
나) 총 플라보노이드 함량 87
다) DPPH free radical scavenging assay 89
라) ABTS radical scavenging assay 91
마) Reducing power 93
V. 요약 및 결론 95
VI. 참고문헌 102
APPENDICES 12
Appendix 1. Photographs of Yackwa added extracts from black lentil. 118
Appendix 2. Standard curve of gallic acid. 119
Appendix 3. Standard curve of quercetin. 120
Appendix 4. Score sheet for sensory evaluation. 121
ABSTRACT 127
Table 1. Operating conditions of ICS-OES 28
Table 2. Ingredient composition of Yakgwa with lentil added 32
Table 3. Operating conditions of texture analyzer 37
Table 4. Yields of solvent extracts from colored lentils 43
Table 5. Proximate compositions in colored lentils 44
Table 6. Amino acid contents of colored lentils 47
Table 7. Mineral contents of colored lentils 50
Table 8. Total polyphenol and flavonoid contents of colored lentil extracts 52
Table 9. IC50 Values for antioxidant activities of lentil extracts(이미지참조) 55
Table 10. Reducing power of lentil extracts 59
Table 11. Change of size of Yakgwa due to the adding portion with different percentage of black lentil extracts 61
Table 12. Oil absorption rate of black lentil extracts added Yakgwa 63
Table 13. Changes in moisture content of black lentil extracts added Yakgwa during the storage at 60℃ 67
Table 14. Changes in chromaticity of black lentil extracts added Yakgwa during storage at 60℃ 70
Table 15. Changes in texture characteristics of black lentil extracts added Yakgwa during storage at 60℃ 73
Table 16. Changes in sensory characteristics of black lentil extracts added Yakgwa during storage at 60℃ 77
Table 17. Changes in acid value of black lentil extracts added Yakgwa during storage at 60℃ 80
Table 18. Changes in peroxide value of black lentil extracts added Yakgwa during storage at 60℃ 83
Table 19. Changes in TBA value of black lentil extracts added Yakgwa during storage at 60℃ 84
Table 20. Changes in total polyphenol of black lentil extracts added Yakgwa during storage at 60℃ 86
Table 21. Changes in total flavonoid of black lentil extracts added Yakgwa during storage at 60℃ 88
Table 22. Changes in DPPH radical scavenging activity of black lentil extracts added Yakgwa during storage at 60℃ 90
Table 23. Changes in ABTS radical scavenging activity of black lentil extracts added Yakgwa during storage at 60℃ 92
Table 24. Changes in Reducing power activity of black lentil extracts added Yakgwa during storage at 60℃ 94
Figure 1. Preparation of lentil extracts. 25
Figure 2. Flow chart of making Yakgwa with lentil added. 33
Figure 3. DPPH free radical scavenging activity of colored lentil extracts. 54
Figure 4. ABTS radical scavenging activity of colored lentil extracts. 57
Figure 5. Scanning by electonic microscope of Yakgwa made with different lentil extracts level(×100). 65
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