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표제지
목차
국문요약 15
I. 서론 18
II. 이론적 배경 21
1. 퀴노아의 발아 21
2. 국수 24
III. 실험재료 및 방법 27
1. 실험재료 27
2. 발아 유색 퀴노아 및 추출물 제조 27
1) 유색 퀴노아의 발아 27
2) 퀴노아 추출물 제조 28
3. 퀴노아의 영양성분 분석 30
1) 일반성분 분석 30
2) 아미노산 분석 30
3) 무기질 분석 31
4. 퀴노아의 항산화 활성 측정 33
1) 항산화 활성 측정 33
(1) 총 폴리페놀 함량 33
(2) 총 플라보노이드 함량 33
(3) DPPH 라디칼 소거능 34
(4) ABTS⁺ 라디칼 소거능(이미지참조) 34
(5) 환원력 35
2) 항산화 성분 측정 35
5. 발아 블랙 퀴노아 첨가 국수의 제조 38
1) 발아 블랙 퀴노아 첨가 국수 반죽의 특성 평가 40
(1) X선 회절분석기 측정 40
(2) 신속점도계(RVA)를 이용한 호화특성 측정 42
(3) 주사전자현미경(SEM)을 이용한 전분 입자형태 측정 42
6. 발아 블랙 퀴노아의 첨가 국수의 영양성분 평가 42
7. 발아 블랙 퀴노아 첨가 국수의 품질특성 43
1) 신장도 43
2) pH 43
3) 염도 43
4) 중량 및 함수율 44
5) 부피 팽창률 44
6) 탁도 44
7) 색도 45
8) Texture 45
9) 관능평가 47
8. 발아 블랙 퀴노아 첨가 국수의 항산화 활성 측정 47
1) 발아 블랙 퀴노아 첨가 국수의 항산화 추출물 제조 47
2) 항산화 활성 측정 48
9. 통계 분석 48
IV. 연구결과 및 고찰 49
1. 퀴노아 수율 49
2. 퀴노아의 영양성분 51
1) 일반성분 함량 51
2) 아미노산 함량 53
3) 무기질 함량 55
3. 퀴노아 항산화 활성 58
1) 항산화 활성 58
(1) 총 폴리페놀 함량 58
(2) 총 플라보노이드 함량 60
(3) DPPH 라디칼 소거능 60
(4) ABTS+ 라디칼 소거능(이미지참조) 64
(5) 환원력 66
2) 항산화 활성 성분 함량 68
(1) Quercetin 함량 68
(2) Kaempferol 함량 72
4. 발아 블랙 퀴노아 첨가 국수 반죽의 특성 73
1) X선 회절기분석기 측정 73
2) 신속점도계(RVA)를 이용한 전분의 호화특성 75
3) 주사전자현미경(SEM)을 이용한 전분의 입자형태 79
5. 발아 블랙 퀴노아 첨가 국수의 영양성분 82
1) 일반성분 함량 82
2) 아미노산 함량 84
3) 무기질 함량 86
6. 발아 블랙 퀴노아를 첨가 국수의 품질특성 89
1) 신장도 89
2) pH 91
3) 염도 91
4) 중량 및 함수율 93
5) 부피팽창률 95
6) 탁도 95
7) 색도 96
8) Texture 98
9) 관능평가 100
(1) 기호도 100
(2) 정량적 묘사분석(QDA) 103
(3) 상관관계분석 106
7. 발아 블랙 퀴노아 첨가 국수의 항산화 활성 110
1) 총 폴리페놀 함량 110
2) 총 플라보노이드 함량 112
3) DPPH 라디칼 소거능 114
4) ABTS+ 라디칼 소거능(이미지참조) 116
5) 환원력 118
V. 요약 및 결론 120
VI. 참고문헌 125
APPENDICES 14
Appendix 1. Photograghs of noodle added with germinated black quinoa 139
Appendix 2. Standard curve of gallic acid 140
Appendix 3. Standard curve of quercetin 141
Appendix 4. Calibration curve for standard curve of kaempferol 142
Appendix 5. Calibration curve for standard curve of quercetin 143
Appendix 6. Standard MS Spectrum of kaempferol 145
Appendix 7. Standard MS Spectrum of quercetin 147
Appendix 8. Spectrum of ethanol extracts from colored quinoa 148
Appendix 9. Spectrum of ethanol extracts from germinated colored quinoa 149
Appendix 10. Score sheet for sensory evaluation. 150
ABSTRACT 154
Table 1. Operating conditions of ICS-OES 32
Table 2. Condition for LC-MS/MS Analysis of extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa 37
Table 3. Formula for the preparation of noodle made with germinated black quinoa 39
Table 4. Operating conditions of X-ray Diffractometer 41
Table 5. Measurement conditions of texture analyzer 46
Table 6. Yields of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa 50
Table 7. Proximate compositions of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa 52
Table 8. Amino acid contents of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa 54
Table 9. Mineral contents of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa 57
Table 10. The total polyphenol and flavonoid contents of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa 59
Table 11. IC50 Values for DPPH and ABTS+ radical scavenging activities of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa(이미지참조) 63
Table 12. Reducing power of ethanol extracts from colored quinoa, germinated colored quinoa 67
Table 13. Phenolic Compounds and identified of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa 69
Table 14. Rapid Visco Analyzer(RVA) of noodles added with germinated black quinoa. 77
Table 15. Proximate compositions of noodle added with germinated black quinoa 83
Table 16. Amino acid contents of noodle added with germinated black quinoa 85
Table 17. Mineral contents of noodle added with germinated black quinoa 88
Table 18. Extension ratios of noodle added with germinated black quinoa powder 90
Table 19. pH and saltiness of noodle added with germinated black quinoa powder 92
Table 20. Cooking properties of noodle added with germinated black quinoa 94
Table 21. L, a and b values of noodle added with germinated black quinoa 97
Table 22. Texture properties of noodle added with germinated black quinoa 99
Table 23. Sensory characteristics of noodle added with germinated black quinoa 102
Table 24. Quantitative descriptive analysis scores of noodle added with germinated black quinoa 105
Table 25-1. The correlation coefficients between sensory characteristics and quantitative descriptive of noodle added with germinated black quinoa analysis scores 107
Table 25-2. The correlation coefficients between sensory characteristics and quantitative descriptive of noodle added with germinated black quinoa analysis scores 108
Table 25-3. The correlation coefficients between sensory characteristics and quantitative descriptive of noodle added with germinated black quinoa analysis scores 109
Fig. 1. Preparation of colored quinoa and germinated colored quinoa ethanol extract 29
Fig. 2. IC50 Values for DPPH radical scavenging activities of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa(이미지참조) 62
Fig. 3. IC50 Values for ABTS+ radical scavenging activities of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa(이미지참조) 65
Fig. 4. Chromatogram of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa 71
Fig. 5. X-ray diffractograms of noodle added with germinated black quinoa. 74
Fig. 6. Rapid Visco Analyzer(RVA) viscograms of noodles added with germinated black quinoa. 78
Fig. 7. Scanning electron microscopy(SEM) of noodle added with germinated colored quinoa 81
Fig. 8. Total polyphenol in noodle added with germinate black quinoa 111
Fig. 9. Total flavonoid in noodle added with germinated black quinoa powder. 113
Fig. 10. DPPH free radical scavenging activity in noodle added with germinated black quinoa powder. 115
Fig. 11. ABTS+ radical scavenging activity in noodle added with germinated black quinoa(이미지참조) 117
Fig. 12. Reducing power assay in noodle added with germinated black quinoa 119
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