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표제지

목차

국문요약 15

I. 서론 18

II. 이론적 배경 21

1. 퀴노아의 발아 21

2. 국수 24

III. 실험재료 및 방법 27

1. 실험재료 27

2. 발아 유색 퀴노아 및 추출물 제조 27

1) 유색 퀴노아의 발아 27

2) 퀴노아 추출물 제조 28

3. 퀴노아의 영양성분 분석 30

1) 일반성분 분석 30

2) 아미노산 분석 30

3) 무기질 분석 31

4. 퀴노아의 항산화 활성 측정 33

1) 항산화 활성 측정 33

(1) 총 폴리페놀 함량 33

(2) 총 플라보노이드 함량 33

(3) DPPH 라디칼 소거능 34

(4) ABTS⁺ 라디칼 소거능(이미지참조) 34

(5) 환원력 35

2) 항산화 성분 측정 35

5. 발아 블랙 퀴노아 첨가 국수의 제조 38

1) 발아 블랙 퀴노아 첨가 국수 반죽의 특성 평가 40

(1) X선 회절분석기 측정 40

(2) 신속점도계(RVA)를 이용한 호화특성 측정 42

(3) 주사전자현미경(SEM)을 이용한 전분 입자형태 측정 42

6. 발아 블랙 퀴노아의 첨가 국수의 영양성분 평가 42

7. 발아 블랙 퀴노아 첨가 국수의 품질특성 43

1) 신장도 43

2) pH 43

3) 염도 43

4) 중량 및 함수율 44

5) 부피 팽창률 44

6) 탁도 44

7) 색도 45

8) Texture 45

9) 관능평가 47

8. 발아 블랙 퀴노아 첨가 국수의 항산화 활성 측정 47

1) 발아 블랙 퀴노아 첨가 국수의 항산화 추출물 제조 47

2) 항산화 활성 측정 48

9. 통계 분석 48

IV. 연구결과 및 고찰 49

1. 퀴노아 수율 49

2. 퀴노아의 영양성분 51

1) 일반성분 함량 51

2) 아미노산 함량 53

3) 무기질 함량 55

3. 퀴노아 항산화 활성 58

1) 항산화 활성 58

(1) 총 폴리페놀 함량 58

(2) 총 플라보노이드 함량 60

(3) DPPH 라디칼 소거능 60

(4) ABTS+ 라디칼 소거능(이미지참조) 64

(5) 환원력 66

2) 항산화 활성 성분 함량 68

(1) Quercetin 함량 68

(2) Kaempferol 함량 72

4. 발아 블랙 퀴노아 첨가 국수 반죽의 특성 73

1) X선 회절기분석기 측정 73

2) 신속점도계(RVA)를 이용한 전분의 호화특성 75

3) 주사전자현미경(SEM)을 이용한 전분의 입자형태 79

5. 발아 블랙 퀴노아 첨가 국수의 영양성분 82

1) 일반성분 함량 82

2) 아미노산 함량 84

3) 무기질 함량 86

6. 발아 블랙 퀴노아를 첨가 국수의 품질특성 89

1) 신장도 89

2) pH 91

3) 염도 91

4) 중량 및 함수율 93

5) 부피팽창률 95

6) 탁도 95

7) 색도 96

8) Texture 98

9) 관능평가 100

(1) 기호도 100

(2) 정량적 묘사분석(QDA) 103

(3) 상관관계분석 106

7. 발아 블랙 퀴노아 첨가 국수의 항산화 활성 110

1) 총 폴리페놀 함량 110

2) 총 플라보노이드 함량 112

3) DPPH 라디칼 소거능 114

4) ABTS+ 라디칼 소거능(이미지참조) 116

5) 환원력 118

V. 요약 및 결론 120

VI. 참고문헌 125

APPENDICES 14

Appendix 1. Photograghs of noodle added with germinated black quinoa 139

Appendix 2. Standard curve of gallic acid 140

Appendix 3. Standard curve of quercetin 141

Appendix 4. Calibration curve for standard curve of kaempferol 142

Appendix 5. Calibration curve for standard curve of quercetin 143

Appendix 6. Standard MS Spectrum of kaempferol 145

Appendix 7. Standard MS Spectrum of quercetin 147

Appendix 8. Spectrum of ethanol extracts from colored quinoa 148

Appendix 9. Spectrum of ethanol extracts from germinated colored quinoa 149

Appendix 10. Score sheet for sensory evaluation. 150

ABSTRACT 154

List of Tables

Table 1. Operating conditions of ICS-OES 32

Table 2. Condition for LC-MS/MS Analysis of extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa 37

Table 3. Formula for the preparation of noodle made with germinated black quinoa 39

Table 4. Operating conditions of X-ray Diffractometer 41

Table 5. Measurement conditions of texture analyzer 46

Table 6. Yields of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa 50

Table 7. Proximate compositions of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa 52

Table 8. Amino acid contents of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa 54

Table 9. Mineral contents of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa 57

Table 10. The total polyphenol and flavonoid contents of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa 59

Table 11. IC50 Values for DPPH and ABTS+ radical scavenging activities of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa(이미지참조) 63

Table 12. Reducing power of ethanol extracts from colored quinoa, germinated colored quinoa 67

Table 13. Phenolic Compounds and identified of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa 69

Table 14. Rapid Visco Analyzer(RVA) of noodles added with germinated black quinoa. 77

Table 15. Proximate compositions of noodle added with germinated black quinoa 83

Table 16. Amino acid contents of noodle added with germinated black quinoa 85

Table 17. Mineral contents of noodle added with germinated black quinoa 88

Table 18. Extension ratios of noodle added with germinated black quinoa powder 90

Table 19. pH and saltiness of noodle added with germinated black quinoa powder 92

Table 20. Cooking properties of noodle added with germinated black quinoa 94

Table 21. L, a and b values of noodle added with germinated black quinoa 97

Table 22. Texture properties of noodle added with germinated black quinoa 99

Table 23. Sensory characteristics of noodle added with germinated black quinoa 102

Table 24. Quantitative descriptive analysis scores of noodle added with germinated black quinoa 105

Table 25-1. The correlation coefficients between sensory characteristics and quantitative descriptive of noodle added with germinated black quinoa analysis scores 107

Table 25-2. The correlation coefficients between sensory characteristics and quantitative descriptive of noodle added with germinated black quinoa analysis scores 108

Table 25-3. The correlation coefficients between sensory characteristics and quantitative descriptive of noodle added with germinated black quinoa analysis scores 109

List of Figures

Fig. 1. Preparation of colored quinoa and germinated colored quinoa ethanol extract 29

Fig. 2. IC50 Values for DPPH radical scavenging activities of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa(이미지참조) 62

Fig. 3. IC50 Values for ABTS+ radical scavenging activities of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa(이미지참조) 65

Fig. 4. Chromatogram of ethanol extracts from colored quinoa and germinated colored quinoa 71

Fig. 5. X-ray diffractograms of noodle added with germinated black quinoa. 74

Fig. 6. Rapid Visco Analyzer(RVA) viscograms of noodles added with germinated black quinoa. 78

Fig. 7. Scanning electron microscopy(SEM) of noodle added with germinated colored quinoa 81

Fig. 8. Total polyphenol in noodle added with germinate black quinoa 111

Fig. 9. Total flavonoid in noodle added with germinated black quinoa powder. 113

Fig. 10. DPPH free radical scavenging activity in noodle added with germinated black quinoa powder. 115

Fig. 11. ABTS+ radical scavenging activity in noodle added with germinated black quinoa(이미지참조) 117

Fig. 12. Reducing power assay in noodle added with germinated black quinoa 119

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