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목차
국문요약 11
I. 서론 13
II. 이론적 배경 15
1. 토마토 15
1) 토마토의 품종별 특징 16
(1) 찰토마토 16
(2) 흑토마토 17
(3) 대저토마토 17
2) 토마토의 영양 18
3) 토마토의 건강 기능성 19
4) 토마토 연구에 대한 선행논문 19
2. 장아찌의 특징 20
1) 장아찌의 역사 21
2) 장아찌의 제조법 22
3) 장아찌의 영양 및 기능 23
4) 장아찌 연구에 대한 선행논문 23
III. 실험재료 및 방법 25
1. 실험재료 25
2. 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌 제조 25
1) 실험계획 25
2) 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌 제조 25
3. 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌 품질특성 26
1) 일반성분 26
2) pH 측정 26
3) 염도 측정 28
4) 당도 측정 28
5) 색도 측정 28
6) 환원당 측정 28
7) 텍스쳐 측정 29
8) 총균수 측정 29
9) 연화효소 추출 및 활성 31
(1) 조효소 추출 31
(2) Pectin methylesterase(PME) 활성 31
(3) Polygacturonase(PG) 활성 32
10) 관능평가 32
4. 통계 분석 33
IV. 연구결과 및 고찰 34
1. 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌 일반성분 34
2. 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌 pH 37
3. 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌 염도 39
4. 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌 당도 41
5. 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌 색도 43
6. 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌 환원당 46
7. 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌 텍스쳐 48
8. 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌 총균수 50
9. 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌 연화효소 활성 52
1) 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌 pectin methylesterase(PME) 활성 52
2) 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌 polygalacturonase(PG) 활성 55
10. 품종별 저장 기간에 따른 토마토 장아찌 관능적 특성 57
V. 요약 및 결론 60
VI. 참고문헌 64
ABSTRACT 72
List of Appendices 10
Appendix 1. Photograghs of tomato Jangajii 76
Appendix 2. Standard curve of reducing sugar 77
Appendix 3. Standard curve of polymethylesterase(PME) 78
Appendix 4. Standard curve of polygalacturonase(PG) 79
Appendix 5. Score sheet for sensory evaluation 80
Table 1. Mixing ratios of tomato Jangajii according to variety 27
Table 2. Measurement conditions of texture analyzer 30
Table 3. Change in proximate compositions of tomato Jangajii according to variety and storage time 36
Table 4. Change in pH of tomato Jangajii according to variety and storage time 38
Table 5. Change in saltiness of tomato Jangajii according to variety and storage time 40
Table 6. Change in sweetness of tomato Jangajii according to variety and storage time 42
Table 7. Changein L,a,b values of tomato Jangajii according to variety and storage time 45
Table 8. Changein reducing sugar of tomato Jangajii according to variety and storage time 47
Table 9. Change in hardness of tomato Jangajii according to variety and storage time 49
Table 10. Change in total microbes of tomato Jangajii according to variety and storage time 51
Table 11. Change in pectin methylesterase activity of tomato Jangajii according to variety and storage time 54
Table 12. Change in polygalacturonase activity of tomato Jangajii according to variety and storage time 56
Table 13. Change in sensory characteristics of tomato Jangajii according to variety and storage time 59
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