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표제지
감사의 말씀
목차
Ⅰ. 서론 13
Ⅱ. 재료 및 방법 16
1. 재료 16
2. 일반성분 분석 16
3. 백년초 열매 추출물(Prickly pear extract, PPE) 제조 방법 17
4. 백년초 열매 추출물의 젖산발효 최적화 17
1) 균주 선별 17
2) Starter 제조 17
3) 젖산 발효 18
5. 백년초 열매 추출액의 이화학적 성분분석 21
1) 비교 점도 측정 21
2) pH 및 적정 산도 21
3) 색도 및 상대적 흡광도 21
4) 생균수 측정 22
5) 점도 및 유동특성 22
6) 폴리페놀화합물 함량 22
7) 플라보노이드 함량 23
8) 환원당 함량 23
9) Tyrosine 함량 24
10) DPPH에 의한 수소공여능의 측정 24
11) Linoleic acid에 대한 항산화효과 25
12) 유리아미노산 정량 26
13) 유기산 분석 26
6. 백년초 젖산 발효 음료의 관능검사 28
7. 백년초 발효액 첨가 젤리 제조 29
1) 젤리의 제조 29
2) 젤리의 기계적 물성 측정 31
3) 색도 측정 33
4) 젤리의 관능평가 33
Ⅲ. 결과 및 고찰 34
1. 일반성분 분석 34
2. 균주 선별 35
3. 발효 온도 및 저장 온도에 따른 백년초 발효액의 색 변화 40
4. 백년초 열매 추출물의 적합한 열처리 시간 설정 42
5. 백년초 열매 추출물의 젖산 발효 최적화 44
1) Yeast extract 첨가에 따른 효과 44
(1) 적정 산도, 생균수 및 상대적 흡광도 변화 44
(2) 저장성 조사 44
2) 다당류 첨가에 따른 백년초 젖산 발효액의 변화 분석 50
(1) 발효 후의 점도 변화 50
(2) 적정 산도와 상대적 흡광도 50
(3) 저장 중의 색도와 생균수의 변화 51
3) Calcium 첨가에 따른 영향 58
(1) CaCO3과 seaweeds calcium 첨가에 따른 젖산 발효 효과 58
(2) Calcium 첨가 농도에 따른 점도 변화 59
6. 폴리페놀화합물 및 플라보노이드 함량측정 63
7. 환원당 및 tyrosine 함량 65
8. 전자공여능에 의한 DPPH free radical 소거활성 67
9. Ferric thiocyanate(F.T.C.)법에 의한 항산화 효과 69
10. 유리 아미노산 함량 71
11. 유기산 분석 73
12. 백년초 젖산 발효 음료의 관능검사 78
13. 백년초 발효액 첨가 젤리의 최적 생성 조건 80
1) 백년초 발효액의 농도에 따른 젤리의 물성 측정 80
2) 백년초 발효액의 농도에 따른 젤리의 색도 변화 82
3) Organic acid 종류에 따른 젤리의 물성 측정 85
4) Carrageenan 농도에 따른 젤리의 물성 측정 87
14. 백년초 발효액 첨가 젤리의 관능검사 89
Ⅳ. 요약 91
Ⅴ. 참고문헌 94
Appendix 103
영문초록 106
국문초록 108
Table 1. Lactobacillus strains used for lactic acid fermentation 19
Table 2. Analysis conditions of amino acid autoanalyzer for free amino acids 27
Table 3. Analysis conditions of HPLC for organic acids 27
Table 4. Conditions of instrumental texture measurements 31
Table 5. Proximate compositions of prickly pear var. saboten 34
Table 6. Comparison of titratable acidity and relative absorbance of PPE fermented by LAB 36
Table 7. Comparison of viable cell counts and flavor of PPE fermented by LAB 37
Table 8. Changes in pigment stability, relative viscosity and viable cell counts in heat treated PPE at 80℃ 43
Table 9. Effects of edible yeast extract on lactic acid fermentation 46
Table 10. Changes in Hunter color values of the PPE fermented by LAB during cold storage at 4℃ 49
Table 11. Changes in flow behavior indexes of fermented PPE in the presence of polysaccharides 54
Table 12. Changes in titratable acidity and relative absorbance after the addition of polysaccharides 55
Table 13. Changes in Hunter color values of the PPE fermented with polysaccharides during cold storage at 4℃ 56
Table 14. Effects of calcium carbonate and seaweeds calcium on the lactic acid fermentation of PPE 60
Table 15. Changes in Hunter color values of the PPE fermented with polysaccharides during cold storage at 4℃ 61
Table 16. Changes in flow behavior indexes of fermented PPE in the presence of calcium 62
Table 17. Contents of total polyphenols and flavonoid of fermented PPE 64
Table 18. Contents of reducing sugar and tyrosine of fermented PPE 66
Table 19. Comparison of amino acid composition on LAB of the fermented PPE 72
Table 20. Comparison in organic acid contents of the PPE fermented by LAB 74
Table 21. Sensory evaluation of the PPE fermented by LAB 79
Table 22. Mechanical properties of jelly fortified with fermented PPE 81
Table 23. Changes in Hunter color values of the jelly by fermented PPE's contents 83
Table 24. Mechanical properties of jelly fortified with fermented PPE and organic acid 86
Table 25. Mechanical properties of jelly fortified with fermented PPE and carrageenan 88
Table 26. Comparison of sensory evaluation of jelly fortified with fermented PPE 90
Figure 1. A flow diagram for the manufacture of fermented beverage 20
Figure 2. A flow diagram of the jelly-making process 30
Figure 3. Typical force-distance curve in rheometer 32
Figure 4. Photographs of fluorescent microscope of lactic acid bacteria 38
Figure 5. Interrelationships between species of the Lactobacillus 39
Figure 6. Changes in Hunter color values in the fermented PPE 41
Figure 7. Changes in the titratable acidity and relative absorbance of fermented PPE during cold storage at 4℃ 47
Figure 8. Changes in viable cell counts of PPE fermented by LAB during cold storage at 4℃ 48
Figure 9. Flow patterns of the fermented PPE after the addition of polysaccharides 53
Figure 10. Changes in viable cell counts of PPE fermented with polysaccharides during cold storage at 4℃ 57
Figure 11. Changes in the electron donating ability of PPE and fermented PPE 68
Figure 12. Oxidation rate of PPE and fermented PPE in the linoleic acid system as measured by the thiocyanate method 70
Figure 13. Calibration curve for determining contents of the organic acids 75
Figure 14. HPLC chromatogram of fermented PPE 77
Figure 15. The color of jelly according to contents of fermented PPE 84
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