표제지 1
목차 4
PART I. 시설·설비 관리 6
01. 조리실 공간 분리 7
02. 환기·배수시설 11
03. 세척·소독시설 14
04. 냉장·냉동시설 17
05. 방충·방서시설 24
PART II. 개인위생 28
01. 작업자 건강확인 29
02. 개인위생 및 위생복장 31
03. 손 위생 38
PART III. 식재료 관리 46
01. 구매 47
02. 검수 48
03. 식재료 보관 55
PART IV. 공정관리 60
01. 공정관리 61
02. 전처리 64
03. 공정별 중요관리 69
04. 조리 완료된 음식의 취급 75
05. 검식 및 보존식 77
PART V. 배식 및 퇴식관리 80
01. 배식 및 퇴식관리 81
02. 교실 배식 82
03. 식당 배식 84
PART VI. 환경관리 86
01. 조리용수 및 음용수 관리 87
02. 식품접촉 및 비접촉 표면의 세척 및 살균소독 89
03. 청소 관리 96
04. 폐기물 관리 99
PART VII. 식중독 의심환자 발생보고 102
식중독 의심환자 발생보고 103
PART VIII. 참고문헌 108
참고문헌 110
PART IX. 부록 112
부록 1. 서식모음 114
서식 1. 유치원급식 운영 계획서 115
서식 2. 급식일지 120
서식 3. 공급업체 방문평가표 122
서식 4. 식재료 구매·검수서 123
서식 5. 식품표시사항관리표 124
서식 6. 식품취급 및 조리 125
서식 7. 보존식 기록지 126
서식 8. 배식 기록지 127
부록 2. 관계법령 128
1. 학교급식법 및 시행령, 시행규칙 129
2. 유치원급식 관계법규 162
3. 농수산물의 원산지 표시에 관한 법률 196
부록 3. 유치원급식 위생·안전 점검표 232
부록 4. 온도계 자가 검교정 요령 250
부록 5. 용어 정의 254
판권기 259
뒷표지 260