표제지
목차
제ㆍ개정이력 5
HACCP 관리 6
1. HACCP의 7원칙이란? 8
2. 요약 9
3. 업체현황 11
4. HACCP팀 구성 및 역할 14
5. 주기적 관리 계획 16
6. 제품설명서 19
7. 공정흐름도 21
8. 위해요소 분석 및 공정별 관리방법 26
9. 중요관리점(CCP) 결정 37
10. 한계기준 설정 40
11. 중요관리점(CCP) 관리 및 기준 이탈 시 조치 52
12. 검증 54
13. 교육ㆍ훈련 59
선행요건관리 60
1. 제조공정 위생관리 62
1) 가열(구이/볶음) 전 일반제조공정 62
2) 가열(구익/볶음) 후 일반제조공정 65
3) 내포장 후 일반제조공정 67
2. 일반 위생관리 68
1) 작업장/부대시설 관리 68
2) 개인위생관리 69
3) 방충/방서관리 72
4) 이물관리 73
5) 세척ㆍ소독관리 75
6) 입고ㆍ보관관리 78
7) 용수관리 79
8) 제조시설관리 79
9) 회수관리 79
3. 위해요소 및 예방ㆍ제거방법 81
기록관리표(점검표) 82
1. 중요관리점(CCP) 점검표 84
2. 중요관리점(CCP) 검증 점검표 86
3. 일반위생관리 및 공정 점검표 87
4. 기타점검표 및 일지 89
1) 연간 교육 계획서 89
2) 모니터링 및 검사장비 검ㆍ교정 점검표 90
3) 육안검사 기준 및 육안검사 일지 97
4) 회수관리 일지 99
5) 개선조치 보고서 103
[부록 예시 1] 이물제거 도구 사용 기준 104
[부록 예시 2] 구역별 복장 착용 및 세척ㆍ소독 기준 105
[부록 예시 3] 손 세척ㆍ건조ㆍ소독 기준 106
판권기 109