표제지
목차
Ⅰ. 식품위생의 개념 7
1. 식품위생의 중요성 7
2. 식품의 안전성과 건전성을 위협하는 요인 9
Ⅱ. 식품과 미생물 13
1. 개요 13
2. 자연계 유래 미생물 13
가. 토양미생물 14
나. 수생미생물 14
다. 공중미생물 15
라. 분변미생물 15
마. 식물체 부착미생물 16
3. 식품중 미생물과 미생물총 16
4. 미생물의 생육과 환경 17
가. 수분 17
나. 온도 18
다. 수소이온지수 19
라. 산소 20
마. 일광과 방사선 20
바. 삼투압 21
5. 식품의 변질 22
가. 변질의 구분 23
나. 식품의 변질 원인 24
6. 식품의 변질 방지대책 27
가. 물리적 처리법 27
나. 화학적 처리법 30
다. 생물학적 처리법 32
라. 플라스틱 진공포장 32
Ⅲ. 식품과 건강장해 34
1. 식중독의 개요 34
가. 식중독의 정의 34
나. 식중독의 분류 35
2. 세균성 식중독 35
가. 세균성 식중독의 특성 및 예방대책 35
나. 감염형 식중독 38
다. 독소형 식중독 50
라. 기타 세균성 식중독 55
3. 자연독 식중독 57
가. 식물성 식중독 58
나. 동물성 식중독 62
4. 곰팡이성 식중독 64
가. 마이코톡신(mycotoxin)의 종류 65
나. 중요한 곰팡이 독 65
5. 화학물질에 의한 식중독 67
가. 유해성 금속화합물에 의한 중독 68
나. 농약류 68
다. 음식용 기구, 용기 및 포장에 의한 식중독 70
라. 유해 첨가물에 의한 중독 71
6. 기타 식중독 76
가. 알레르기형 식중독 76
나. 기생충에 의한 위해 77
다. 이물 혼입 78
Ⅳ. 식품과 전염병 80
1. 경구전염병 80
2. 전염병의 발생조건 80
3. 식품에 의해 감염되는 전염병 81
4. 경구전염병의 전염경로 81
가. 전염경로 81
나. 경구전염병과 세균성 식중독과의 차이 82
5. 주요 경구전염병 83
6. 경구전염병의 예방 83
Ⅴ. 유ㆍ육(乳肉)의 위생관리 85
1. 우유의 위생관리 85
가. 우유의 중요성 85
나. 우유의 생산 및 유통 86
다. 우유의 매개성 전염병 87
라. 우유매개성 전염병의 역학적 특성 87
라. 우유매개성 병원균의 종류 89
2. 식육의 위생관리 90
가. 식육의 사후변화 91
나. 미생물에 의한 식육의 변질 92
다. 식육 매개성 질병 94
라. 식육과 유해잔유 물질 94
마. 식육의 위생대책 95
Ⅵ. 식품첨가물 96
1. 식품첨가물의 정의 96
2. 식품첨가물의 종류 98
3. 식품첨가물의 안전성 99
4. 식품첨가물의 고시 100
5. 식품첨가물의 규격과 기준 101
가. 제조기준 101
나. 사용기준 102
6. 식품첨가물공전 105
Ⅶ. 식품과 환경오염 106
1. 공장폐수로 인한 식품오염 106
가. 수은중독 106
나. 카드뮴중독 107
다. 크롬중독 107
2. 농약에 의한 식품오염 108
가. 농약의 종류와 독성 109
3. 식품오염 발생사례 111
Ⅷ. 식품의 안전성 관리 113
1. 식품제조ㆍ가공업소 등의 위생관리 113
가. 식품제조ㆍ가공업소 위생관리등급제 운영 113
나. 식품제조ㆍ가공업소 등 지도ㆍ점검 114
2. 식품유통ㆍ판매업소 등의 위생관리 127
가. 기본방향 127
나. 관리대상 업종 127
다. 주요점검내용 127
라. 지도ㆍ단속 및 조치요령 129
마. 확인서 작성방법 130
3. 허위ㆍ과대광고 행위 단속 131
가. 기본방향 131
나. 단속대상 및 방법 131
다. 교육 및 홍보 132
라. 위반내용 이첩 및 행정처분 등 133
4. 식품 등의 수거ㆍ검사 135
가. 기본방향 135
나. 수거검사 방법 136
다. 수거검사 관리체계 138
마. 기타사항 138
바. 수거검사 요령 139
사. 검사항목 142
5. 부정ㆍ불량식품 특별단속 143
가. 부정ㆍ불량식품 기동단속반 운영 143
나. 전국 교차 합동단속 145
다. 하절기 위해식품 특별단속 147
라. 설, 추석 등 명절 성수식품 특별단속 151
마. 어린이 기호식품 안전관리 152
바. 재래시장 등 취약지 특별관리 153
사. 식품자동판매기 위생관리 154
아. 온장보관 판매식품(캔커피등) 자율 위생관리 156
Ⅸ. 식품위생행정의 선진화를 위한 제도 157
1. HACCP제도의 개념 157
2. HACCP제도의 역사 157
3. HACCP제도 추진의 필요성 159
4. 우리나라의 HACCP제도 추진 현황 159
5. HACCP 도입의 효과 161
6. HACCP 적용 방법 163
Ⅹ. 식품위생행정 170
1. 목적과 범위 170
2. 조직 및 기능 172
가. 중앙기구 172
나. 지방기구 172
3. 식품위생행정의 과제와 관리 방향 173
가. 공공기관이 취해야할 대책 173
나. 생산, 유통 관리자나 소비자가 취해야 할 대책 173
XI. 식품위생 관계법규 175
1. 식품위생법의 구성과 내용 175
제 1 장 총칙 175
제 2 장 식품 및 첨가물 177
제 3 장 기구와 용기ㆍ포장 180
제 4 장 표시 181
제 5 장 식품 등의 공전 182
제 6 장 검사 등 182
제 7 장 영업 193
제 8 장 조리사 및 영양사 203
제 9 장 식품위생심의위원회 205
제10장 식품위생단체 206
제11장 시정명령ㆍ허가취소 등 행정제재 208
제12장 보칙 216
제13장 벌칙 220
참고문헌 225
판권기 226
[표 1-1] 식품위생의 범위 8
[표 1-2] 식품에 의한 건강장해 원인물질 12
[표 2-1] 식품별 보존온도 및 보존기간 33
[표 3-1] 곰팡이 식중독의 분류 65
[표 3-2] 농약의 잔류성 69
[표 3-3] 어패류와 수육류에 관계있는 기생충 및 감염방법 등 77
[표 4-1] 경구전염병과 세균성 식중독과의 차이 82
[표 4-2] 주요 경구 전염병의 침입경로 83
[표 9-1]/[표 11] 단계별 HACCP의무적용업소(배추김치 시행시기는 괄호안에 별도 표기) 160
[그림 3-1] 식중독의 분류 35
[그림 4-1] 경구전염병의 전염경로 81
[그림 5-1] 홀로마이안틱 발생 88