표제지
목차
1. 일본 외식업계의 동향 10
1) 일본 외식산업 시장 규모 10
2) 연도별 이용 고객 수 추이 16
3) 연도별 외식 점포 수 추이 19
4) 연도별 객단가 추이 23
5) 연도별 외식율(外食率)과 식의 외부비율(食の外部比率) 추이 25
6) 국산 식자재 사용 현황 28
(1) 국산 식자재 사용율 28
(2) 농림수산물 수출입 현황 31
(3) 김치 소비 동향 37
2. 일본 외식업계의 경영전략 42
1) 일본 외식업계의 위협 요인 42
(1) 구인란과 인건비 상승 42
(2) 음주운전 단속 및 처벌 강화 45
(3) 외식인구의 감소 45
(4) 원산지표시제 실시 47
2) 외식업계의 경영 전략 49
(1) 원가 절감 노력 49
(2) 다브랜드, 다점포 전략 55
3) 외식업계의 잠재 성장 요인 59
(1) 가정대용식과 택배시장 59
(2) 고객의 다변화 63
(3) 일본 음식의 국제적 입지 향상 64
(4) 다베호우다이 유행 69
4) 일본 외식산업의 리딩 컴퍼니(Leading Company) 70
5) 일본 외식산업의 트랜디 컴퍼니(Trendy Company) 72
(1) 죠죠엔(야끼니꾸점) 72
6) 식품·외식업계 개별 현황 74
(1) 일본맥도날드 74
(2) 규가꾸(牛角) 75
(3) 모스푸드서비스 76
(4) 세븐일레븐 77
(5) 마르셰 78
(6) 규동전문점 요시노야 79
(7) 기타 80
3. 일본 외식 소비 트렌드 82
1) 2006년 일본 외식 소비 트렌드 82
(1) 트렌드 1. 건강 및 환경지향 82
(2) 트렌드 2. 지역밀착지향 85
(3) 트렌드 3. 가치지향 87
2) 2007년 일본 외식 소비 트렌드 89
(1) 고품질 선호 경향 89
(2) 요리 트렌드 90
(3) 메가톤급 빅사이즈(Big Size) 선호 95
(4) 단골집 전호 97
3) 2008년 일본 외식 소비 트렌드 100
(1) 증가추세인 식의 외부비율(食の外部比率) 100
(2) 고령화 사회 101
(3) 건강·안전지향(웰빙) 101
(4) 여가활동 증가 102
(5) 가격 상승 102
4. 일본 외식산업 관련 조직 104
1) 일본의 외식산업 관련 주요기관 104
(1) 농림수산성(農林水産省) 104
(2) 재단법인 외식산업총합조사연구센터(財團法人 外食産業總合調査硏究センタ一) 119
(3) 식품산업해외사업활동지원센터(食品産業海外事業活動支援センタ一) 125
(4) (사)일본푸드서비스협회(Japan Foodservice Association : JF) 126
(5) 외식산업 관련협회 및 단체 143
5. 일본 농업 진흥 146
1) 국산 식자재 소비 활성화 146
(1) 지산지소(地産地消) 149
(2) 지역 식재를 이용한 향토음식 레시피 152
2) 식료산업클러스터 154
3) 음식물 쓰레기 감량 156
(1) 식품리사이클법 156
6. 전통식품의 현대화 및 세계화 158
1) 일본전통식품의 현대화 및 세계화 사례 158
7. 일본음식의 세계화 160
1) 일본음식의 세계화 전략 160
(1) 자국음식의 세계화 및 타국음식의 세계화 160
(2) 일식인구 배증 5개년 계획 161
(3) 스시의 세계화 162
8. 일본 내 한식당의 경쟁력 제고를 위한 필요조건 170
1) 한식 세계화를 위한 노력 170
2) 한식당 위생 수준 강화 172
(1) 한식당 이용고객 만족도 조사 172
(2) 일본의 식품위생자주관리인증제도 174
3) 기업형 외식업체의 일본 진출 시 고려사항 179
(1) 기본 고려 사항 179
(2) 관련 정보의 수집 180
9. 결론 196
참고 문헌 200
부록 202
부록 1. 표준작업서 203
부록 2. 위생점검표 208
표 1. 업태별 전년대비 매출액 성장률 15
표 2. 업태별 전년대비 이용 고객 수 성장률 18
표 3. 업태별 전년대비 점포수 성장률 20
표 4. 업태별 전년대비 객단가 상승률 24
표 5. 일본 외식업계의 식자재 사용 현황 29
표 6. 일본의 농림수산물 수출·수입실적 33
표 7. 주요 농림수산물 수출 수량·금액(2005년) 34
표 8. 일본의 한국산 농수산물 수입 동향 36
표 9. 연도별 절임야채류 수입실적 39
표 10. 일본 절임류 품목별 생산 현황 40
표 11. 일본 김치시장 규모 41
표 12. 일본 외식업계의 원가 기준표 53
표 13. 일본외식산업의 업종별 원가 기준표 54
표 14. 중식(中食) 시장 동향 60
표 15. 별의 개수에 따른 미슐랭의 등급 66
표 16. 2006년도 일본 외식기업 매출액 순위 71
표 17. 2006년도 일본 외식기업 점포매출신장률 부문 순위 71
표 18. 주식회사 죠죠엔의 개요 73
표 19. 외식산업실의 주요 업무 111
표 20. 외식산업총합조사연구센터의 주요 업무 112
표 21. 종합식료대책 지방공공단체 추진사업 내역 114
표 22. 종합식료대책 지방공공단체 추진사업의 세부사업 내역 115
표 23. 일본 외식산업 관련협회 및 단체 143
표 24. 일본 외식산업 관련협회 및 단체(계속 1) 144
표 25. 일본 외식산업 관련협회 및 단체(계속 2) 145
표 26. 도도부현별 식료자급율 순위 151
표 27. 일본의 인정브랜드 158
표 28. 일본의 전통식품 업체 마케팅 전략 사례 159
표 29. 국가별 일본 레스토랑 업체 수 163
표 30. 한식당 만족도 173
표 31. 식품위생자주관리인증의 평가항목 176
표 32. 식당 개업 시 세금의 종류 188
표 33. 식당 개업 시 필요한 서류와 제출처 189
표 34. 식당 개업 투자금 내역(20평 기준) 190
표 35. 일본의 급여 수준(2007년 기준) 193
그림 1. 일본 외식산업의 연도별 매출액 현황 11
그림 2. 2006년 외식산업 시장규모 추계치 13
그림 3. 일본 외식산업의 연도별 점포수 현황 19
그림 4. 외식산업 업태별 점포수 추이 22
그림 5. 외식율과 식의외부비율 추이 27
그림 6. 매출에서 식자재 비용이 차지하는 비율 28
그림 7. 업종별 식자재의 국산·수입 비율 30
그림 8. 외식산업 전체 식자재에 대한 국산·수입 비율 30
그림 9. 주요 식재료에 대한 국산·수입의 비율 31
그림 10. 일본의 인구구성 장래 전망 46
그림 11. 업태별 원산지표시제 도입 비율 48
그림 12. 주요 음식별 한국과 일본의 가격 비교 55
그림 13. 미국의 대표적인 다브랜드 외식업체 56
그림 14. 국내 대표적인 다브랜드 외식업체 57
그림 15. 일본의 대표적인 다브랜드 외식업체 58
그림 16. 미슐랭(Michelin) 가이드 동경 2008의 일본판(왼편)과 영문판(오른편) 65
그림 17. 단골음식점 유무 98
그림 18. 단골기간 98
그림 19. 내점 빈도수 99
그림 20. 단골음식점의 선택기준 100
그림 21. 농림수산성의 조직도 105
그림 22. 총합식료국의 조직도 108
그림 23. 식량정책의 전개 방향 118
그림 24. 외식산업총합조사연구센터의 조직도 120
그림 25. 외식산업통계자료집 125
그림 26. 주요국 선진국의 식료자급률 147
그림 27. 연간 국민 1인당 쌀 소비량 148
그림 28. 도도부현별 식료자급율 150
그림 29. 일본 지역 식재를 활용한 향토음식 레시피의 예 153
그림 30. 소비단계에 따른 식품의 폐기율 157
그림 31. 한식당 만족도 173
그림 32. 일본 식품위생자주관리인증제도 인증서와 인증마크 177
그림 33. 식품위생자주관리인증제도의 인증절차(1) 178
그림 34. 식품위생자주관리인증제도의 인증절차(2) 179
그림 35. 고베시 식당 영업허가 신청서 181
그림 35. 고베시 식당 영업허가 신청서(계속 1) 182
그림 37. 고베시 식당 영업허가 신청서(계속 2) 183
그림 38. 고베시 식당 영업허가 신청서(계속 3) 184
그림 39. 영업 설비 구조 사양서 185
그림 40. 영업 설비 구조 사양서(계속) 186
그림 41. 한국기업의 일본 내 법인 설립 과정 194