본 연구는 국내 유통되고 있는 밀가루와 쌀가루, 멥쌀가루, 가루미의 특성을 파악하고 그중 밀가루와 가장 유사한 가루미의 첨가량을 달리하여 0%, 15%, 30%, 45%로 식빵을 제조하였다.
각 시료의 믹소랩(Mixolab)분석 및, dough의 수분함량, 발효 및 쌀 식빵의 발효 팽창력, 굽기 손실, 부피 및 무게, 색도를 측정하고 texture 측정과 관능평가 특성을 측정한 통계분석 결과는 다음과 같다.
쌀의 제분 방법을 달리한 습식쌀가루(wet milled rice flour), 쌀가루, 멥쌀가루와 건식쌀가루(dry milled rice flour), 가루미를 믹소랩(Mixolab)을 이용해 물성 및 전분과 단백질의 특성, 반죽의 연화 정도와 호화특성을 파악하였다. 가루미의 함량을 밀가루 대비 0%, 15%, 30%, 45% 사용하여 쌀식빵 반죽을 제조하였다. Control, GR15, GR30, GR45로 시료 명을 명명하였다.
수분측정 결과는 밀가루(13.4), 가루미(11.8), 멥쌀(11.5), 쌀가루(10.4)로 가루미 분말이 대조구 다음으로 높은 수분값이 측정되었고 식빵 제조 시 첨가량이 증가할수록 수분함량은 낮아지는 차이를 보였다.
발효율은 대조구에 비해 가루미 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 빵의 부피와 무게를 보면 부피가 대조구 에서 1518 ml로 나타났고, 가루미의 첨가량에 따라 GR15 1499 ml, GR30 1490 ml, GR45 1480 ml로 감소하였으며, 무게의 변화를 살펴보면 대조구 에서는 394g으로 나타났고, 첨가량이 증가할수록 무게 변화는 감소하는 것으로 조사 되었다.
색도 측정결과, Crust의 경우 밝은 정도의 L값은 GR15구 에서 47.58으로 가장 높게 나타났으며, 적색도 a값은 GR15에서 17.50으로 가장 높게 나타났다. 황색도의 b값은 GR15가 높게 나타났으며, 전체적인 Crust의 색도는 GR15에서 가장 높은 값을 보였으며, Crumb의 경우 밝은 정도의 L값은 대조구 에서 80.10으로 가장 높게 나타났으며, 적색도 a값은 GR15에서 가장 낮게 나타났다.
황색도의 b값은 대조구에서 높게 나타났으며, 전체적인 Crumb의 색도는 각 시료군 에서 유의적인 차이를 보이지 않았다.
물성측정결과, 경도(Hardness)는 대조구 에서 2.02, GR30 2.58, 부착성(Adhesiveness)은 대조구에서 0.07, GR15 0.05, 점착성(Gumminess) 은 대조구에서 1.31, GR45 2.10, 씹힘성(Chewiness)은 대조구에서 4.78으로 가장 부드러운 것으로 나타났으며, GR15 6.24구에서 실험구 중 가장 낮은 것으로 조사되었다.
TPA 측정결과를 통해 가루미 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보였다, 반면 탄력성은 큰 차이를 보이지 않았다. 종합적으로 기호도 검사결과, 맛(Taste), 향(Flavor), 경도(Hardness), 색(Color), 질감(Texture)에 대조구 에 비하여 GR30 시료에서 유의적인 차이를 보였다.
전반적인 기호도(Overall eating quality)결과는 대조구 2.33으로 나타났고, 첨가량 30% GR30에서 4.20으로 대조구에 비해 높게 나타나는 유의적인 차이를 나타내었다.
이 실험으로 쌀 제분 조건에 따른 쌀 가루의 품질 특성과 가루미를 사용한 식빵 제조의 가능성과 최적의 첨가량을 확인하였고, 쌀 가루의 다양성 및 기능성을 찾을 수 있었다. 또한 믹소랩(Mixolab)분석을 통해 시료의 물성 특성에 관해 명확히 알 수 있었다,
관능 평가에서 이루어진 결과물을 통해 쌀가루의 적합성 및 제빵성을 발견하였으며 향후 다양한 용도의 쌀가루를 개발하기 위해서 쌀 품종 및 가공 방법, 제분 방법에 대한 지속적인 관심과 연구가 계속되어야 할 것이다.