본 연구에서 자색 돼지감자를 증숙, 건조, 냉동, 분쇄하여 증숙 자색 돼지감자 분말을 제조하였다. 증숙 과정이 자색 돼지감자의 성분 변화에 미치는 영향을 확인하였고, 증숙 자색 돼지감자 분말을 첨가한 설기떡을 제조하여 수분 함량, 색도, 물성, 관능 특성, 저장성을 확인함으로써 설기떡 제조 시 증숙 자색 돼지감자의 최적 첨가량을 결정하였다.
첫째, 자색 돼지감자를 구증구포하여 증숙 자색 돼지감자 분말을 제조하였다.
둘째, 증숙 과정은 자색 돼지감자의 inulin을 과당으로 분해시킴으로써 자색 돼지감자 추출물의 환원당 함량을 17배 이상 증가시켰다.
셋째, 증숙한 자색 돼지감자 추출물의 총당은 대부분 환원당인 것으로 나타났다.
넷째, 증숙 자색 돼지감자 추출물의 총 폴리페놀 함량은 일반 자색 돼지감자 추출물보다 4배 이상 높게 나타났다.
다섯째, 증숙 자색 돼지감자 분말 첨가량을 달리하여 증숙 자색 돼지감자 설기떡을 제조하였다.
여섯째, 증숙 자색 돼지감자 분말의 첨가량이 증가할수록 설기떡의 수분 보유력이 높은 것으로 나타났다.
일곱째, 증숙 자색 돼지감자 분말 첨가량을 달리한 설기떡의 색도 측정결과, 명도는 대조군에서 가장 높게 나타났고, 적색도는 증숙 자색 돼지감자 분말의 첨가량에 비례하여 증가하였다.
여덟째, 증숙 자색 돼지감자 분말 첨가 설기떡의 texture 측정 결과, 경도(hardness), 점착성(gumminess), 탄력성(springiness) 측면에서 증숙 자색 돼지감자 분말을 12% 첨가하였을 때 우수하였다.
아홉째, 증숙 자색 돼지감자 분말 첨가 설기떡의 관능 평가 결과, 향(flavor), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall eating quality) 측면에서 증숙 자색 돼지감자 분말을 12% 첨가하였을 때 우수하였다.
열번 째, 증숙 자색 돼지감자 분말의 첨가는 설기떡의 제조 직후와 저장 3일 후에서 모두 pH를 낮게 유지하여 설기떡의 저장성을 높이는데 도움이 되었다.
열한 번째, 증숙 자색 돼지감자 분말 첨가 설기떡의 저장 기간에 따른 경도(hardness)와 씹힘성(chewiness) 측정 결과, 증숙 자색 돼지감자 분말을 12% 첨가하였을 때 가장 우수하였다.
결론적으로 자색 돼지감자의 증숙으로 단맛을 내는 과당과 기능성 성분인 폴리페놀의 함량을 증대시킬 수 있었고, 쌀가루 중량 대비 12%의 증숙 자색 돼지감자를 첨가하여 설기떡을 제조하였을 때, 수분 보유력, 물성, 관능, 보존성이 향상됨을 확인하였다. 따라서 본 연구를 통해 맛과 향의 기호도가 높고 보존성이 우수하며 항산화 활성 등 기능성이 우수한 떡을 제조함으로써 건강한 식생활의 새로운 방향을 제시하고, 자색 돼지감자의 활용성도 증가시키는 원동력으로 응용하고자 한다.