전분의 함량이 많은 분질감자를 첨가함으로써 제빵 적용 가능성을 알아보고자 분질감자를 40분간 찜기에서 stemimg하여 mashed한 것을 반죽의 수분함량, 부피 및 비용적, 발효 및 분질감자식빵의 발효 팽창력, 색도, 굽기 손실을 측정하고 Texture측정과 관능평가를 통계분석 측정한 결과는 다음과 같다.
첫째. 분질감자식빵의 첨가량을 PO1 15 %, PO2 30 %, PO3 45 %로 하여 제조하였다. 배합에 첨가되는 물의 양은 감자의 수분 흡수율을 고려하여 가수량을 조정하였다.
둘째. 발효율은 대조구에 비해 첨가량이 늘어날수록 발효율이 높게 나타나다가 감소하였다. 식빵의 무게와 부피에서 먼저, 무게의 변화를 살펴보면 대조구 390 g에 비해, PO3구에서 420 g로 중량이 높은 것으로 조사되었다. 부피는 대조구에서 1443 ㎖로 나타났고, PO2 1516 ㎖가 가장 높은 것으로 조사되었다.
셋째. 색도 측정결과 crust는 첨가량이 늘어날수록 명도값은 낮아지고 적색도는 높아지며 황색도는 낮아지는 경향을 나타내었다. crumb은 첨가량이 늘어날수록 명도값은 낮아지고 적색도는 유의한 차이를 보이지 않았으며 황색도는 낮아지는 경향을 나타내었다.
넷째. 물성검사에서 Hardness, Gumminess, chewiness는 첨가량이 증가할수록 수치가 낮아지는 경향을 나타내었다. Adhesiveness, Cohesiveness는 첨가량이 증가할수록 수치가 올라가는 경향을 나타내었다. Springiness는 대조구와 유의한 차이가 없었다.
다섯째. 관능검사는 Overall eating Quality, Flavor, Firmness, Taste, Color 5개의 문항으로 조사하였는데, 전체 문항에서 대조구(2.07)에 비하여 PO2(4.47) 검사 대상물이 가장 좋은 결과를 보였다.
결론적으로 본 연구는 감자 첨가량에 따른 식빵 제조와 최적의 배합을 조사하고 품질특성의 차이를 조사하였다. 감자를 첨가한 식빵은 밀 식빵보다 낮은 열량으로 다이어트에도 도움이 되기에 빵의 섭취가 많아지면서 건강에 관한 관심도 증가와 다양한 천연 소재를 사용한 많은 품목들의 증가로 소비자들의 요구에 기여하고자 한다.