동. 서양의 식생활을 살펴보면 재료의 내용은 비슷하지만 재료별 육류와 채소의 비율의 차이가 있다. 특히, 곡류는 쌀과 밀로 구분 할 수 있지만 세계화 흐름의 변화 속도에 맞춰 동·서양의 음식 문화도 서로의 특성을 살려 비슷한 방향으로 발전하고 있다. 배합초는 식초와 설탕 소금의 배합인데 지역별 재료별 보관방법에 따라 비율의 차이가 있다. 오일과 배합초로 구성된 드레싱소스, 채소의 효율적인 저장을 위한 저장 소스, 곡류와 배합초결합소스, 세가지의 공통점을 찾아내어 소스를 개발하고자 한다. 배합초 제조 방법은 식초, 설탕, 소금, 알콜, 다시마, 레몬의 최적비율을 찾아 이를 약불에 30분 센불에 1분 끓인후 레몬을 넣고 여과과정을 거쳐 본 소스를 마무리하였다.
본 논문 시료의 일반적인 배합초 소스의 pH는 2.0, 밥에 배합 시 pH 4.64, 채소와 배합 시 pH 3.88로 측정되었다. 색도 중 명도는 18.0, 적색도는 0.8, 황색도는 7.1로 나타났다. 점도는 259.1(cp)로 타 시료에 비해 높게 나타났다. 이는 다시마와 레몬의 영향으로 사료된다. 염도값은 0.09%로 낮게 나타났다. 배합초의 총당 함량은 452.7±55.4 mg/mL452로 나타났다.
배합비를 달리한 개별소스 관능평가, 흰 쌀밥에 배합초를 혼입한 관능 평가, 배합초와 올리브유(비율 3:1)를 이용한 샐러드 관능평가는 각 평가별 정도의 차이는 있었지만 전체적으로 고르게 나타났다. 소스만을 관능 평가한 결과에서는 색, 맛에서는 유의적인 차이가 나타났지만 향과 경도에서는 유의적 차이가 없었다. 전체적인 기호도에서는 MP2가 3.85로 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다. 배합초 관능평가는 흰 쌀밥에 배합초 혼입한 관능평가 결과 색, 향, 맛, 경도 모두의 항목에서 MP2가 유의적으로 차이가 있는 것으로 나타났다. 이것은 배합초가 가장 많이 쓰이는 곳이 초밥소스이므로 패널들의 관능평가 결과도 흰 쌀밥에 배합초를 혼입한 관능평가 결과로 나타났다고 사료된다.
배합초와 올리브유(비율 3:1)를 이용한 샐러드 관능평가 결과 색, 향, 맛, 경도 모두의 항목에서 MP2가 유의적으로 차이가 있는 것으로 나타났다.
배합초 비율에서 가장 큰 영향을 미치는 것은 식초였으며 먹을 수 있는 곡류, 과일류, 채소류가 발효되어 술이 되고 식초가 되는데 식초 단독으로 물처럼 마실 수는 없으므로 첨가물로, 최적의 배합비로 초 소스를 만들었고, 다양한 조리에 활용하여 바쁜 일상에서 우리의 식생활의 질을 높일 수 있고 높은 점도, 낮은 염도로 식품으로서 타당하다고 평가되며 다른 여러 요리에 사용될 수 있는 기초소스의 자료가 될 수 있으리라 사료된다.