본 연구에서는 일반적으로 시판되고 있는 막걸리를 이용하여 막걸리의 일반 성분 분석과 함께 막걸리를 첨가한 발효종 개발에 관한 발효조건을 검토함으로써 보다 쉽게 발효종을 이용하는 기초 자료가 되고자 한다.
먼저, 시판 막걸리 5종의 성분 분석에서 막걸리의 단맛은 당도계를 이용하여 측정하한 결과 3.47에서 3.8이었다. 막걸리에 함유 되어 있는 환원당을 보면 0.049%에서 0.089%로 제품에 따라 차이가 있었다. 막걸리의 알코올을 측정한 결과는 6.30에서 6.73으로 라벨에 표시 된 것보다 약간 높았다. 막걸리의 pH와 산도를 측정한 결과 pH는 3.43에서 3.66이었고 산도는 0.23%에서 0.31% 였다. 막걸리 5종의 아미노산 함량을 보면 0.111g에서 0.081g/ 100 mL 로 약간의 차이가 있었다. 시판 막걸리에 있는 폴리페놀 물질의 총량은 2.48%에서 1.27%, dry weight은 막걸리의 종류에 따라 달랐고 라티컬 소거능은 64.41%에서 35.42%로 나타났다.
막걸리 5종을 활용하여 발효력 및 막걸리 발효종을 만들어 제품을 제조하였을 경우 품질 특성에 알았다. 막걸리를 이용한 발효종을 제조한 후 이 발효종을 0%, 5%, 10%, 20% 첨가하여 1시간 동안 발효하는 과정에서의 발효력을 측정한 결과 막걸리 시료 3을 첨가하여 제조한 반죽의 발효력이 가장 좋았고 다음으로 시료 5를 첨가한 반죽이었으나 가장 좋았던 시료 3을 첨가한 반죽과는 차이가 거의 없었다.
막걸리 발효종의 발효력을 이용한 식빵제품으로 응용하기 위하여 막걸리 시료를 선택한 결과 발효력은 가장 좋았던 시료 3과 거의 비슷하지만 막걸리의 품질에서 당도, 산도, 알코올의 함량은 비슷하지만 항산화 물질, 환원당의 함량, 아미노산의 함량이 높아 발효종을 만들었을 때 발효에 도움이 될 것으로 기대되는 시료 5의 발효 반죽을 이용하여 식빵을 제조 한 후 색도, 발효반죽 첨가량에 따른 물성 측정과 관능검사를 시행하였다.
막걸리 발효종을 0%, 10%, 20% 첨가하여 식빵을 제조한 후 식빵의 단면 색도를 측정한 결과 L값은 대조군은 83.07, 10% 첨가한 식빵이 81.94, 20% 첨가한 식빵도 81.94 이었다. 물성 측정결과 점착성은 대조군가 0.76 이었으나 10% 첨가군이 0.78, 20% 첨가군이 0.78로 대조군과 첨가군, 그리고 첨가량의 증가에 따른 변화가 거의 없었다. 씹힘성과 탄력성의 경우에도 점착성과 동일한 경향이었다. 경도는 대조군이 2.06g/cm 이었으나 10% 첨가군이 1.77, 20% 첨가군이 1.66으로 막걸리 발효종 첨가량이 증가함에 따라 부드러워 짐을 알 수 있었다.
막걸리 발효종을 첨가하지 않은 대조군은 색, 향, 씹힘성, 전체적인 평가에서 3.75에서 4.05이었다. 발효종을 10%, 20 % 첨가하여 제조한 식빵에서는 색은 3.90으로 첨가량이 증가함에 따른 변화는 없었으나 대조군보다는 기호가 조금 상승하였다. 향은 대조군이 3.80이었으나 10% 첨가군이 4.30으로 20% 첨가군이 4.35로 증가하였다. 씹힘성과 전체 적인 평가에서는 막걸리 발효종을 첨가한 식빵에서의 기호도가 아주 많이 상승한 결과를 얻었다.