본 연구는 들깨박의 함량을 각 10%, 20%, 30%, 40%로 다르게 하여 파운드케이크를 제조하였다. 들깨박 파운드케이크의 비중, 높이 및 외관, 굽기손실률, pH, 물성 검사 및 색도를 측정하고 질감과 기호도를 측정한 결과는 아래와 같다.
첫째, 들깨박의 비율을 각 10%, 20%, 30%, 40%로 달리하여 파운드케이크를 제조하였다.
둘째, 파운드케이크의 비중은 P20이 0.76으로 가장 낮은 값을 보였으며 P30에서 0.79로 높은 값을 보이며 유의한 차이가 나타났다.
셋째, 파운드케이크의 높이를 측정한 결과 들깨박의 첨가량이 늘어날수록 Control 에 비해 실험구의 크기가 작아지는 것으로 나타났다. 파운드케이크의 높이는 들깨박의 함량에 따라 P10(7.42), P20(7.18), P30(7.07), P40(6.85) 순으로 낮아졌고 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다.
넷째, 들깨박의 함량별로 굽기 손실률을 살펴보면 대조구 에서의 손실률이 6.42%로 가장 높은 손실률을 보였으며 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률은 감소하는 것으로 확인할 수 있었다.
다섯째, 수분함량을 살펴보면 대조구 수분함량은 22.74%로 가장 높은 수분함량을 보였고 들깨박의 첨가량이 늘어날수록 수분이 유의적으로 감소되는 경향이 나타났다.
여섯째, pH 측정 결과 대조구 Control에서 pH는 6.58이며 P10(6.24), P20(6.04), P30(6.12), P40(6.08)로 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났으며 P20에서 가장 낮은 값을 나타냈다.
일곱째, 색도 측정 결과 들깨박의 첨가량에 따라 Crust의 명도, 적색도, 황색도는 Control 에 비해 낮은 값을 나타내었고 Crumb에서는 명도, 황색도의 값은 첨가량이 증가할수록 감소하는 반면 적색도의 값은 첨가량이 증가할수록 높아지는 결과를 보였다.
여덟째, Texture측정결과 들깨박의 함량에 따라 경도(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 씹힘성(Chewiness), 점착성(Gumminess)에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났고, 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness) 은 유의적 차이가 없는 것으로 나타냈다.
아홉째, 전체적인 기호도는 파운드케이크의 맛(Taste), 향(Flavor), 색(Color), 식감(Texture of food) 모두 유의적인 차이가 나타났으며 전반적인 기호도(Overall eating Quality)에서는 들깨박이 30% 첨가된 P30 시료구에서 가장 높은 평가 값을 나타내었다.
본 연구는 파운드케이크에 들깨박의 비율을 다르게 한 후 관능검사를 통해 최적의 배합비를 확인하였고, 제과 산업에서의 제품개발의 자료로 활용할 수 있을 것이며 사료되며, 영양성분이 많이 있음에도 불구하고 대부분 버려지는 들깨박을 소재로 활용해 소비자의 건강한 식문화에 기여하고자하였다.