표제지
ABSTRACT
목차
제1장 서론 9
제2장 이론적 배경 12
1. 전통주의 특성 12
1) 쌀 12
2) 전통주의 종류 12
2. 발효 효모(국)의 특성 14
1) 재래누룩 14
2) 개량누룩 14
3) 입국 14
3. 유자의 특성 15
제3장 재료 및 방법 17
1. 재료 17
2. 실험 방법 17
1) 유자의 전처리 17
2) 유자분말을 첨가한 약주 제조 17
3) 분석용 시료 제조 21
4) 유자 약주의 발효 중 양조특성 분석 21
5) 유자 약주의 항산화 활성 측정 22
3. 통계 처리 24
제4장 결과 및 고찰 25
1. 유자 약주의 발효 중 pH 및 총 산도 함량 변화 25
2. 유자 약주의 발효 중 아미노산 함량 변화 28
3. 유자 약주의 발효 중 알코올 함량 변화 31
4. 유자 약주의 발효 중 환원당 함량 변화 33
5. 유자 약주의 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량 35
6. 유자 약주의 DPPH에 의한 전자공여능 37
7. 유자 약주의 ferrous ion chelating 효과 40
8. 유자 약주의 아질산염 소거능 43
제5장 요약 및 결론 46
참고문헌 48
국문요약 58
Table 1. Ingredients of experimental Yakju 18
Table 2. Changes of pH and total acidity(acetic acid, %) in Yakju with control, added 1% and 3% citron powder by Nuruk and Ipguk during fermentation at 25℃ 27
Table 3. Changes of amino acid contents in Yakju with control, added 1% and 3% citron powder by Nuruk and Ipguk during fermentation at 25℃ 30
Table 4. Changes of alcohol contents in Yakju with control, added 1% and 3% citron powder by Nuruk and Ipguk during fermentation at 25℃ 32
Table 5. Changes of reducing sugar in Yakju with control, added 1% and 3% citron powder by Nuruk and Ipguk during fermentation at 25℃ 34
Table 6. Total phenol and total flavonoid contents in Yakju with control, added 1% and 3% citron powder by Nuruk and Ipguk on day 8 of fermentation 36
Table 7. Electron donating ability in Yakju with control, added 1% and 3% citron powder by Nuruk and Ipguk on day 8 of fermentation 38
Table 8. Ferrous ion chelating effect in Yakju with control, added 1% and 3% citron powder by Nuruk and Ipguk on day 8 of fermentation 41
Table 9. Nitrite-scavenging ability in Yakju with control, added 1% and 3% citron powder by Nuruk and Ipguk on day 8 of fermentation 44
Fig. 1. Schematic diagram of Yakju added citron powder by Nuruk. 19
Fig. 2. Schematic diagram of Yakju added citron powder by Ipguk. 20
Fig. 3. Electron donating ability in Yakju with control, 1% and 3% citron powder to Nuruk and Ipguk. on day 8 of fermentation. 39
Fig. 4. Standard curve of EDTA. 40
Fig. 5. Ferrous ion chelating effect in Yakju with control, added 1% and 3% citron powder by Nuruk and Ipguk on day 8 of fermentation. 42
Fig. 6. Nitrite-scavenging ability in Yakju with control, added 1% and 3% yuja powder to Nuruk and Ipguk on day 8 of fermentation. 45