본 연구에서는 1% 및 3%의 유자분말을 첨가한 약주를 제조하고 누룩 및 입국 술덧의 8일간 발효 중 이화학적 성분 변화와 제품의 항산화 활성을 분석하여 유자 약주의 양조 특성 및 제품 제조 가능성에 대한 기초자료로 제시하였다.
누룩 제조 유자분말 무첨가군의 발효 중 pH는 3.66~4.49, 1% 첨가군은 3.61~4.30, 3% 첨가군은 3.57~4.14였고, 입국 제조 유자분말 무첨가군의 pH는 3.39~3.92, 1% 첨가군은 3.27~3.91, 3% 첨가군은 3.28~3.83였다. 누룩 제조 유자분말 무첨가군의 발효 중 총 산도는 0.23~0.31%, 1% 첨가군은 0.24~0.34%. 3% 첨가군은 0.32~0.44%였고, 입국 제조 유자분말 무첨가군의 총 산도는 0.41~0.49%, 1% 첨가군은 0.45~0.53%, 3% 첨가군은 0.50~0.59%였다. 이에서 pH와 총 산도가 발효 중 지속적으로 증가하고, 유자 분말 첨가량이 많을수록, 또 입국 제조 약주에서 더 낮은 것을 알 수 있었다.
누룩 제조 유자분말 무첨가군의 발효 중 아미노산 함량은 0.39~4.28 g/mL, 1% 첨가군은 0.49~3.27 g/mL, 3% 첨가군은 0.91~2.91 g/mL였고, 입국 제조 유자분말 무첨가 약주의 발효 중 아미노산 함량은 0.69~3.24 g/mL, 1% 첨가군은 0.93~2.93 g/mL, 3% 첨가군은 1.05~2.85 g/mL였다. 즉, 아미노산 함량이 발효 중 증가하고, 무첨가군>첨가군, 1% 첨가>3% 첨가, 누룩>입국 순으로 함량의 차이를 나타내었다.
누룩 제조 약주의 발효 중 알코올 함량은 발효 전 3.2%에서 발효 4일째 18%로 증가하였고, 3% 유자분말 첨가군의 6일차 발효 시 알코올 함량이 18.7%로 가장 많았다. 입국 제조 약주의 발효 중 알코올 함량은 발효 전 3.0%에서 발효 6일차에 18%로 증가하여 누룩 제조보다는 알코올 함량이 다소 늦게 생성되었으며, 3% 유자분말 첨가군의 6일차 발효 시 알코올 함량이 19.1%로 가장 많았다.
누룩 제조 약주의 환원당은 발효 전 32.00~35.39 mg으로 발효 4일까지는 2.90~10.40 mg으로 감소하다가 6일차부터 다시 증가하여 발효 8일차에 4.90~16.20 mg 함량을 보였다. 입국 제조 약주의 환원당은 발효 전 21.30~26.90 mg으로 발효 4일까지는 4.30~7.50 mg으로 감소하다가 6일차부터 다시 증가하여 발효 8일차에 9.50~13.10 mg함량으로 누룩>입국, 무첨가군>첨가군 순으로 환원당 차이를 나타내었다.
누룩 제조 약주의 총 페놀 함량은 유자분말 무첨가군, 1% 및 3% 첨가군에서 각각 3.03 mg, 3.09 mg 및 3.28 mg이었고, 입국 제조 약주에서는 유자분말 무첨가군, 1% 및 3% 첨가군에서 각각 2.95 mg, 3.01 mg 및 3.15 mg으로, 유자분말 첨가량이 많을수록, 또 누룩 제조 약주에서 총 페놀 함량이 더 많았다.
누룩 제조 약주의 전자공여능은 유자분말 무첨가군, 1% 및 3% 첨가군에서 각각 39.09%, 59.07% 및 80.79%였고, 입국 제조 약주에서는 유자분말 무첨가군, 1% 및 3% 첨가군에서 각각 64.64%, 64.71% 및 80.95%로 유자분말 첨가량이 많을수록, 또 누룩 제조보다 전자공여능이 더 큰 것으로 나타났다. 그리고 비교군으로 사용한 ascorbic acid(0.04 mg/mL)의 전자공여능은 63.69%로 나타나 유자분말을 1% 이상 첨가했을 때의 전자공여능과 유사하였다.
누룩 제조 약주의 ferrous ion chelating 효과는 유자분말 무첨가군, 1% 및 3% 첨가군에서 각각 47.77%, 52.34% 및 34.25%였고, 입국 제조 약주에서는 유자분말 무첨가군, 1% 및 3% 첨가군에서 각각 45.79%, 33.57% 및 21.83%로 유자분말 첨가량이 많을수록, 또 누룩 제조보다 ferrous ion chelating 효과가 더 작은 것으로 나타났다.
pH 1.2에서 누룩 제조 약주의 아질산염 소거능은 유자분말 3% 첨가군(89.16%)>1% 첨가군(87.88%)>무첨가군(87.80%)의 순, 입국 제조 약주에서는 유자분말 3% 첨가군(81.97%>1% 첨가군(77.38%)>무첨가군(76.67%) 순으로 나타나 유자분말 첨가량이 많을수록, 또 누룩 제조에서 아질산염 소거능이 더 큰 것을 알 수 있었다. 그리고 비교군으로 사용한 ascorbic acid(0.04 mg/mL)의 아질산염 소거능은 pH 1.2, 78.66% 입국 제조 약주에서의 소거능과는 유사하였지만 누룩 제조 약주에 비해서는 낮은 것으로 나타났다.