1. 고춧가루의 곰팡이 독소로 인해 문제가 발생하고 있어 고춧가루 중 곰팡이 생육 억제 조건에 대한 연구가 필요하다.
2. 그러나 현재까지의 연구 결과는 고춧가루의 품질에 관한 연구, 잔류농약에 관한 연구에만 국한되어 있다.
3. 따라서 본 연구에서는 저장조건이 고춧가루 중 곰팡이 생존에 미치는 영향을 분석하여 고춧가루 중 곰팡이 증식을 제어하고자 한다.
4. 대상 균주는 고춧가루에서 분리된 Aspergillus spp. 5종, Rhizopus spp. 1종을 실험에 사용하였다.
5. 고춧가루에 곰팡이 접종 후 25℃, 15℃, 5℃, -20℃에 저장하였으며, 저장 용기는 지퍼백, 탈산소제를 첨가한 지퍼백, 진공팩, 밀폐용기로 하였다.
6. 고춧가루의 수분활성도를 측정한 결과 멸균건조 후 수분활성도는 0.272±0.011, 균액을 접종하여 clean bench에 30분 건조 후 수분활성도는 0.502±0.001이었다.
7. A. terreus를 고춧가루에 접종 후 온도별로 저장하여 곰팡이 수를 측정한 결과 25℃, 15℃, 5℃도 순서로 사멸하였으며, -20℃는 실험 기간 동안 사멸하지 않았다.
8. A. flavus를 고춧가루에 접종 후 온도별로 저장하여 곰팡이 수를 측정한 결과 25℃, 5℃, 15℃ 순서로 곰팡이가 사멸하였으며, -20℃는 실험 기간 동안 사멸하지 않았다.
9. R. microsporus를 고춧가루에 접종 후 온도별로 저장하여 곰팡이 수를 측정한 결과 25℃, 15℃ 순서로 곰팡이가 사멸하였으며, 5℃, -20℃는 실험 기간 동안 사멸하지 않았다.
10. A. fumigatus를 고춧가루에 접종 후 온도별로 저장하여 곰팡이 수를 측정한 결과 25℃, 15℃ 순서로 사멸하였으며, 5℃, -20℃는 실험 기간 동안 사멸하지 않았다.
11. A. niger를 고춧가루에 접종 후 온도별로 저장하여 곰팡이 수를 측정한 결과 25℃, 15℃, 5℃ 순서로 사멸하였으며, -20℃는 실험 기간 동안 사멸하지 않았다.
12. A. ochraceus를 고춧가루에 접종 후 온도별로 저장하여 곰팡이 수를 측정한 결과 25℃, 15℃, 5℃ 순서로 사멸하였으며, -20℃는 실험 기간 동안 사멸하지 않았다.
13. A. terreus를 고춧가루에 접종 후 용기별로 담아 25℃, 15℃에 저장하여 곰팡이 수를 측정한 결과 25℃에 저장한 경우 지퍼백, 진공팩이 먼저 사멸하였고, 이후 탈산소제를 첨가한 지퍼백, 밀폐용기도 사멸하였다. 15℃에 저장한 경우 지퍼백, 진공팩, 탈산소제를 첨가한 지퍼백, 밀폐용기 순서로 사멸하였다.
14. A. flavus를 고춧가루에 접종 후 용기별로 담아 25℃. 15℃에 저장하여 곰팡이 수를 측정한 결과 25℃에 저장한 경우 지퍼백, 탈산소제를 첨가한 지퍼백, 진공팩이 먼저 사멸하였으며, 이후 밀폐용기가 사멸하였다. 15℃에 저장한 경우 진공팩, 지퍼백, 탈산소제를 첨가한 지퍼백, 밀폐용기 순서로 사멸하였다.
15. R. microsporus를 고춧가루에 접종 후 용기별로 담아 25℃, 15℃에 저장하여 곰팡이 수를 측정한 결과 25℃에 저장한 경우 지퍼백, 진공팩, 탈산소제를 첨가한 지퍼백, 밀폐용기 순서로 사멸하였다. 15℃에 저장한 경우 진공팩이 먼저 사멸하였으며, 이후 지퍼백, 탈산소제를 첨가한 지퍼백, 밀폐용기가 사멸하였다.
16. A. fumigatus를 고춧가루에 접종 후 용기별로 담아 25℃, 15℃에 저장하여 곰팡이 수를 측정한 결과 25℃에 저장한 경우 지퍼백, 진공팩, 탈산소제를 첨가한 지퍼백, 밀폐용기 순서로 사멸하였다. 15℃에 저장한 경우 지퍼백, 진공팩이 먼저 사멸하였고, 이후 탈산소제를 첨가한 지퍼백, 밀폐용기가 사멸하였다.
17. A. niger를 고춧가루에 접종 후 용기별로 담아 25℃, 15℃에 저장하여 곰팡이 수를 측정한 결과 25℃에 저장한 경우 밀폐용기, 진공팩, 지퍼백, 탈산소제를 첨가한 지퍼백 순서로 사멸하였다. 15℃에 저장한 경우 지퍼백이 먼저 사멸하였으며, 이후 진공팩, 밀폐용기가 사멸하였고 마지막으로 탈산소제를 첨가한 지퍼백이 사멸하였다.
18. A. ochraceus를 고춧가루에 접종 후 용기별로 담아 25℃, 15℃에 저장하여 곰팡이 수를 측정한 결과 25℃에 저장한 경우 지퍼백, 진공팩이 먼저 사멸하였으며, 이후 탈산소제를 첨가한 지퍼백, 밀폐용기도 사멸하였다. 15℃에 저장한 경우 지퍼백, 탈산소제를 첨가한 지퍼백, 진공팩이 먼저 사멸하였으며, 이후 밀폐용기도 사멸하였다.
19. 현재 고춧가루의 저장 방법은 지퍼백에 넣어 냉동 보관하는 방법을 주로 사용하여, 곰팡이가 보관되었을 것이라고 분석되었다.
20. 따라서 고춧가루 중 곰팡이 증식을 제어하기 위해서는 고춧가루의 수분활성도를 낮추고 산소, 수분의 유출입을 막는 용기, 포장재에 넣어 상온 보관해야 한다고 판단되었다.