식용 곤충은 풍부한 영양성분과 높은 단백질 함량을 보유하고 있을 뿐 아니라 저탄소 배출 및 높은 사료 전환 효율과 같은 환경적 이점을 지니고 있어 미래식품으로 주목받고 있다. 국내에서 허가된 식용 곤충 중 하나인 갈색거저리 유충은 70%의 불포화 지방산을 가지고 있으나 대부분의 연구에서는 식용곤충의 단백질의 추출 및 가공제품 개발에 치중되어 있으며, 오일을 식품에 활용한 연구는 거의 없다. 따라서 본 연구에서는 oleogelation 기술을 통해 beeswax (BW) 와 glycerol monostearate (GMS)로 갈색거저리 유충 오일을 고체화하였으며 이를 베이커리 식품 모델에서 고체 지방 대체재로 활용하여 구조적, 유변학적 및 관능 특성을 조사하였다. 올레오젤은 gelaor의 농도 및 유형에 따라 각각 TBO5%, TBGO5%, TBO10% 및 TBGO10% 로 표기하였다. TBGO10%에서 경도, 오일 보유력, 점탄성, 고체지방함량이 가장 높게 나타났으며 이는 BW와 GMS사이의 상호작용이 올레오젤의 구조를 강화시킴을 보여주었다. DSC 결과에서 TBGO5%의 어는 점이 가장 낮았고 TBGO10%의 녹는 점이 가장 높았다. FTIR 및 XRD 결과를 통해 갈색거저리 오일과 올레오젤 간에 유의한 차이가 없는 것으로 보아 갈색거저리 유충 오일이 화학적 조성의 변화 없이 고체화되었음을 알 수 있었다.
TBGO10%는 다양한 수준으로 쇼트닝을 대체하였다 (0, 25, 50, 75, 100%) 대체비율이 증가할수록 반죽의 점도는 감소하고 비중은 증가하였다. 최대 50%의 대체까지는 쇼트닝으로만 만든 케이크와 비교하였을 때 경도 및 부피 측면에서 유의적 차이를 보이지 않았으나 Crust의 색깔에서 유의적 차이를 보였다. 케이크의 Micro-CT 결과는 대체 비율이 증가할수록 전체 공극률은 감소하나 기공의 크기가 증가함을 나타내었다. 케이크의 전분 소화실험을 통해 올레오젤의 대체가 전분의 가수분해를 지연시키며 저항 전분을 증가시켜 혈당지수를 낮추는 효과가 있음을 확인하였으며 관능평가에서는 전반적으로 최대 50% 대체까지는 쇼트닝과 유의적 차이가 없음을 확인하였다.