표제지
목차
I. 서론 10
II. 실험 재료 및 방법 15
1. 실험재료 15
1) 재료준비 15
2) 시료의 제조 15
2. 실험방법 16
1) sous-vide 조리법에 따른 성분분석 16
2) 기타성분 분석 19
3. sous-vide 조리법에 따른 이화학적 특성 23
1) pH 23
2) 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen, VBN) 23
3) 기계적 강도 24
4) 색도 24
4. sous-vide 관능적 특성 평가 25
5. sous-vide 조건 및 저장온도에 따른 미생물 변화측정 25
1) 미생물학적 검사 25
2) 가열감량 측정 27
6. sous-vide 광어의 소비자 기호도 조사 28
7. 통계처리 방법 28
III. 결과 및 고찰 29
1. sous-vide 처리 광어육의 품질 특성 29
1) 영양특성 29
2. sous-vide 광어육의 냉장 기간에 따른 품질 변화 39
1) 이화학적 변화 39
2) 세균학적 변화 48
3. 40℃ sous-vide 처리 광어육의 냉각저장 중 유통기한 52
4. sous-vide 광어의 소비자 기호도 조사 53
5. sous-vide 광어의 소비자 기호도 특성 간의 상관관계 54
IV. 요약 및 결론 56
참고문헌 59
Abstract 68
Table 1. Operating condition of ICP-OES for analysis of minenal 20
Table 2. Proximate composition of characteristics of flat fish samples 30
Table 3. Mineral contents of flat fish samples 32
Table 4. Fatty acid composition of flat fish samples 34
Table 5. Contents of free amino acids of flat fish samples 36
Table 6. Extractive Nitrogens 38
Table 7. pH of Plaice samples during stroge at 10℃ 40
Table 8. Volatile basic nitrogen of flat fish samples during storage at 10℃ 42
Table 9. Color values of flat fish samples during storage at 10℃ 44
Table 10. Changes in cooking loss in Boiled samples and Sous-vide samples at different cooking times 45
Table 11. Breaking strength flat fish samples during storage at 10℃ 47
Table 12. Bacteria counts flat fish samples during storage at 10℃ 49
Table 13. Escherichia coli counts flat fish samples during storage at 10℃ 51
Table 14. Determination of shelf-life of SP4 52
Fig 1. Sensoru evaluation of Boiled sample and Sous-vide samples 55