호라산 밀의 일종인 카무트는 일반밀보다 식이섬유와 셀레늄 함량이 높은 소재로서 제빵의 적용가능성을 알아보고자 카무트를 자동 전열식 볶음솥(풍진식품기계, 부산, 한국)으로 120℃에서 25분간 로스팅하여 방냉시킨 후 60 mesh 체망을 통과한 분말을 15 % K15, 30 % K30, 45 % K45, 60 % K60으로 달리 치환하여 제조하였다. 카무트 열처리 분말을 밀가루 대비 치환하여 제조한 식빵 반죽의 발효 팽창력 및 소성한 식빵의 부피 및 무게 측정, 색도, 굽기 손실률을 측정하고 물성검사와 관능검사특성을 측정한 실험 결과는 아래와 같다.
첫째, 카무트의 일반 성분분석 결과는 수분 10.67 g, 나트륨 6.0 ㎎, 탄수화물 70.4 g, 당류 8.2 g, 지방 2.2 g, 단백질 14.7 g 칼슘 24.0 ㎎, 식이섬유 11.9 g, 셀레늄 69.3 mcg, 총 열량 337 Kcal로 조사되었다.
둘째, 카무트식빵의 부피는 대조구에서 1,980 ㎖로 나타났으며 카무트 열처리분말 첨가량에 따른 식빵은 K15 1,942 ㎖, K30 1,960 ㎖, K45 1,956 ㎖, K60 1,949 ㎖로 감소하였고 무게는 대조군에서 383g으로 나타났다. 카무트 열처리분말 첨가량에 따른 식빵은 K15 383.3g, K30 388g, K45 391g, K60 398g으로 증가하였다.
셋째, 색도 측정 결과 카무트가 첨가된 식빵의 L값은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값과 b값은 첨가량이 증가할수록 증가하였다.
넷째, Texture에서 경도(Hardness)는 카무트 K60 첨가구에서 2.00로 가장 높게 나타났으며, 응집성(Cohesiveness)과 점착성(Adhension)은 대조군과 크게 차이가 없었다. 검성(Gumminess)은 K60 첨가구에서 3.59로 가장 높았으며 대조군에서 3.43로 가장 낮게 나타났다.
씹힘성(Chewiness)과 탄력성(Springiness)은 K60 첨가구에서 가장 높게 나타났다.
다섯째, 기호도 검사에서 카무트 열처리 분말을 달리하여 제조한 식빵의 맛(taste)에서는 대조군이 평균 3.19로 카무트 열처리 분말의 K30 첨가구가 평균 4.25으로 높게 나타나 유의적인 차이를 보이며 볶은 카무트 첨가량이 증가할수록 K15 3.37, K45 3.31로 증가하였으나, K60에서는 2.25로 낮게 나타났다.
향미(Flavor)에서는 볶은 카무트 첨가량이 증가할수록 대조구 3.25, K15 3.25, K30 4.06으로 향미가 증가하였으나, 볶은 카무트 K45 첨가구 부터는 K45 3.31, K60 2.25로 유의적으로 감소하였다.
경도(Firmness)는 K30에서 3.88로 높게 나타났으며, 색(color)에 대한 평가는 대조군과 K15는 차이를 보이지 않았고 K30이 4.31로 가장 좋았다. 전반적인 기호도(Overall acceptability)에서는 카무트 열처리 분말을 30 % 첨가한 K30이 가장 좋은 것으로 나타났다.
이 실험으로 카무트를 열처리하여 60mesh로 밀가루 대비 치환을 달리한 식빵의 제품개선과 최적의 레시피를 확인하였고 카무트 열처리분말을 이용한 기능성 제품연구 및 신제품 개발과 베이커리 소득증대에 기여하고자 한다.