표제지
목차
논문요약 11
제1장 서론 13
제1절 연구의 배경과 목적 13
제2절 연구의 범위 및 방법 15
제2장 연구의 이론적 고찰 17
제1절 구내식당의 개념 및 조리주방변화 17
제2절 식자재 반입 환경 변화와 특징 19
1. 원물 식자재 20
2. 간편조리 식자재 21
제3절 간편조리 식자재가 주방환경변화의 미치는 영향 23
1. 주방 레이아웃 24
2. 주방 장비 26
3. 조리작업과정 29
4. 조리 공간과 홀의 변화 31
제3장 구내식당 서비스 공간의 변화와 특징 35
제1절 배식 서비스의 변화 35
제2절 상품 서비스의 변화 39
제4장 구내식당의 환경개선의 필요성 43
제5장 국내외 기업 구내식당 운영시스템 우수사례조사 48
제1절 국외 기업 구내식당 운영시스템 우수사례조사 48
제2절 국내 기업 구내식당 운영시스템 우수사례조사 56
제6장 국내외 기업 구내식당 운영시스템 우수사례분석 59
제7장 결론 61
참고문헌 68
ABSTRACT 72
〈표 1〉 가정간편식의 범위 22
〈표 2〉 간편조리 식자재 사용에 따른 전처리와 조리 장비 변화 예시 28
〈표 3〉 간편조리 식자재 사용에 따른 조리 프로세스 변화 30
〈표 4〉 간편조리 식자재 사용에 따른 사업장 주방 레이아웃 변화 예시 32
〈표 5〉 사무 및 휴게 공간 분리 조성에 따른 홀 면적 비교 33
〈표 6〉 서비스 형태 36
〈표 7〉 대면 배식과 자율 배식 37
〈표 8〉 개별 식기와 블록 식판 38
〈표 9〉 테이크아웃 상품의 종류 40
〈표 10〉 1 대 1 면접조사 대상의 구분 및 분류 65
〈표 11〉 1 대 1 면접조사 내용 65
〈그림 1〉 주방 공간 구분 및 프로세스 25
〈그림 2〉 구독형 건강 상품 41
〈그림 3〉 가정간편식(HMR) 상품 41
〈그림 4〉 베이커리 상품 42
〈그림 5〉 간편조리 식자재를 생산하는 Central Kitchen(이하 CK)활용 프로세스 44
〈그림 6〉 뷔페형 자율 서비스의 사이드 메뉴 분리와 배식 동선 변화 46
〈그림 7〉 구글 구내식당 Cafe150 49
〈그림 8〉 구글 구내식당 배식 운영 시스템 50
〈그림 9〉 구글 구내식당 상품 서비스 51
〈그림 10〉 메타(구 페이스북) 캠퍼스 52
〈그림 11〉 메타 구내식당 배식 운영 시스템(Cafeteria & Open Kitchen) 53
〈그림 12〉 메타 구내식당 상품 서비스 54
〈그림 13〉 삼성웰스토리 배식 운영 시스템 57
〈그림 14〉 삼성웰스토리 상품 서비스 58