본 연구에서는 한국 전통주 제조방법인 과하주에 적용과를 첨가하여 기능성과 기호성을 높이고자, 과하주의 제조방법이 기록된 45종의 고문헌을 고찰하고, 이를 바탕으로 과하주의 제조방법을 도출하고, 적용과의 최적 첨가량과 첨가방법을 연구하고자, 적용과의 첨가량과 첨가 방법을 달리한 적용과 과하주를 제조하여 품질특성과 관능특성을 분석하였다. 과하주의 제조방법에 관한 최초의 기록은 1636년 고사촬요(故事撮要)에 기록되어 있었으며, 고두밥과 수곡을 사용하는 단양주 형태였으며, 1700년대에는 찹쌀 고두밥과 수곡을 이용하였으며, 과하주의 소주 붓는 시기는 밑술 제조 후 3일이 가장 많았으나, 초기 3일에 소주를 붓고, 중기인 21에 다시 한번 소주를 붓는 2회 덧술 법에 대한 기록도 있었으며, 소주의 종류로는 백로주, 노주를 첨가했다. 1800년대에는 주명으로 한글로 표기된 과하주가 많았고, 과하주 주법이 다양하게 기록되었음을 알 수 있었다. 1800년 후반의 주법에서는 밑술과 덧술을 구분하여 술을 빚기 시작하였고, 멥쌀과 찹쌀을 혼합한 고두밥을 사용하였으며, 1900년대는 멥쌀 범벅으로 밑술을 빚고, 고두밥으로 덧술을 한 이양주 형태가 많았으며, 솔순 등의 소나무 부위나 정향이나 생각 계피 등의 가향제를 첨가하기도 하였다. 적용과는 다양한 기능성과 천연의 붉은색을 가진 과일로, 적용과를 과하주에 첨가할 경우 기능성을 증가시킴은 물론, 붉은색을 활용하여 과하주의 기호성을 높일 수 있을 것으로 기대되어, 적용과 분말의 첨가량을 0%, 0.5%, 1%, 1.5%로 달리하여 제조한 과하주의 품질평가 결과 최종 알콜함량은 21.33~21.64로 측정되었으며, pH 측정결과 적용과 첨가군의 pH가 소폭 높게 나타났으며, 색도 측정결과 적용과 함량이 증가함에 따라 과하주의 명도는 감소하고 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 나타냈으나 적용과 첨가군의 경우 저장기간이 증가함에 따라 적색도가 감소하였다. 적용과 첨가량을 달리하여 제조한 과하주의 항산화 활성 측정 결과 총 폴리페놀 함량과 DPPH 자유 라디칼 소거활성 모두 적용과의 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 관능평가 결과 적용과 0.1% 시료의 맛에 대한 기호도가 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과를 바탕으로 관능적 기호도와 항산화능이 높은 적용과 분말 1%로 첨가량을 정하고, 적용과의 첨가방법을 달리하여 시료 A는 적용과 무첨가, 시료 B는 밑술에 적용과 1% 첨가, 시료 C는 덧술에 적용과 1% 첨가, 시료 D는 밑술과 덧술에 각각 0.5%씩 총 1% 첨가, 시료 E는 1차 발효가 끝난 숙성시기에 적용과 1%를 첨가하여 제조하고, 적용과 과하주의 발효기간별 품질특성을 살펴보았다. 실험 결과 밑술에 적용과를 첨가한 B 시료의 경우 다른 첨가군에 비해 알코올 함유량이 높게 나타났으며, pH의 경우 무첨가군인 시료 A의 경우 적용과 첨가군에 비해 pH가 다소 낮게 측정되었으며, 과하주 발효 후 가장 마지막에 용과를 첨가한 E시료의 pH가 가장 높게 측정되었다. 밑술에 적용과를 첨가할 경우 발효과정을 거치면서 적용과의 붉은색 색소성분이 변하면서 명도가 높아지는 경향을 나타냈으며, 적용과를 과하주에 첨가할 경우 과하주의 발효가 안정화된 주정 강화 후 3일 이후에 첨가하는 것이 적용과 특유의 붉은색을 안정적으로 유지할 수 있는 방법임을 확인할 수 있었다. 적용과 첨가 방법을 달리하여 제조한 과하주의 발효가 끝난 후 항산화능을 측정한 결과 E 시료의 경우 전반적인 항산화능이 높게 나타났으며, 관능평가 결과 E 시료의 색기호도와 적색강도가 가장 높게 평가되었다. 따라서 적용과를 첨가하여 과하주를 제조할 경우 색의 기호를 위해서는 과하주 1차 발효 후 적용과를 침출하는 E의 첨가방법이, 맛의 기호를 고려할 경우에는 밑술과 소주에 각각 적용과를 첨가하는 D의 방법이 가장 적합할 것으로 사료된다.