풋사과는 사과를 재배하는 과정에서 사과의 품질을 유지하기 위해 적과되어 폐기되는 과실이나, 일반 사과에 비해 생리활성이 높아 기능성 상품 개발로 충분히 가치 있는 소재이다. 본 연구에서는 풋사과 분말 첨가량을 0%, 1.5%, 3%, 4.5%, 6%로 달리한 증편을 제조하였다. 또한 본 실험에서는 과도한 당류 섭취에 의한 건강문제를 고려하여 일반적으로 떡 제조 시 사용되는 설탕을 기능성 당류인 알룰로스로 대체하여 증편을 만들었으며 품질특성과 항산화능, 관능평가를 실시하였다.
풋사과 증편의 조직감 측정 결과 경도는 대조군이 35.50 g으로 나타났으며, 1.5~6%의 경우 22.66~6.31 g으로 풋사과 분말의 첨가량이 증가할 수록 경도는 감소하는 경향을 보였다. 응집성은 대조군이 0.79로 가장 낮았으며, 1.5~6% 첨가군이 0.84~0.99로 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타냈다. 씹힘성과 검성은 대조군이 29.52로 가장 높았으며, 풋사과 분말 첨가량이 증가함에 따라 씸힙성과 검성은 감소하였다.
풋사과 분말 첨가 증편의 팽창 정도 확인 결과 풋사과 분말 무첨가군은 15.17 cm, 풋사과 분말 6% 첨가군은 27.47 cm이며 풋사과 분말 첨가량이 많아질수록 팽창 정도가 높아짐을 확인할 수 있었다.
풋사과 분말 첨가 증편의 총 폴리페놀 함량 측정 결과 풋사과 분말 무첨가 대조군 증편의 총 폴리페놀 함량은 138.09 mg GAE/100 g으로 가장 낮았으며, 풋사과 분말 1.5~6%의 첨가군의 경우 182.58~295.91 mg GAE/100 g으로 측정되었으며, 풋사과 분말 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량도 유의적으로 증가하였다(p〈0.001). DPPH 자유라디칼 소거활성 측정 결과 대조군이 8.15%로 나타났으며 1.5~6%의 경우 49.04~81.72%로 풋사과 분말 첨가량이 증가함에 따라 DPPH 자유라디칼 소거활성도 유의적으로 증가하였음을 관찰할 수 있었고(p〈0.001), 이를 통해 풋사과 분말의 항산화능이 뛰어남을 확인할 수 있었다.
풋사과 분말 첨가 증편의 기호도 평가결과 색, 맛, 풋사과 향미, 조직감, 전반적인 기호도 모든 항목에서 풋사과 분말 4.5% 첨가군이 가장 높은 선호도를 나타냈다.
이상의 결과들을 종합해 볼 때 풋사과 분말을 4.5% 첨가한 증편이 영양적인 면과 기호도를 동시에 만족시킬 수 있는 것으로 사료된다.
풋사과 분말 첨가 증편 제조 실험을 통해 풋사과의 우수한 기능성을 확인하였으며, 그동안 버려지는 폐기물이었던 풋사과를 활용함으로써 농가의 이익 창출 및 한국의 전통음식, 향토음식 개발 및 활성화에 대한 가능성을 확인하였다.