본 연구는 생리활성이 우수하고 기능성 식품의 원료인 비타민나무 열매의 활용도 및 부가가치를 높이고자 비타민나무 열매 분말을 0%, 8%, 16%, 24%, 32% 비율로 첨가한 젤리를 개발하여 품질특성과 항산화 활성을 평가하였다. 비타민나무 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 젤리의 수분함량과 pH는 감소하였으나, 당도는 증가하였다. 색도의 경우 비타민나무 열매 분말의 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 증가하였다. 기계적 조직감에서는 비타민나무 열매 분말의 첨가량이 많아질수록 젤리의 경도와 부착성, 씹힘성은 감소하였다. 탄력성과 응집성은 비타민나무 열매 분말 첨가량에 따라 감소하였으나 시료 간에 유의미한 차이를 보이지 않았다. 기호도 평가에서는 모든 항목에서 비타민나무 열매 분말 16% 첨가군이 가장 우수한 기호도를 가진 것을 확인할 수 있었다. 정량적 묘사분석 결과에서는 비타민나무 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 젤리의 주황색, 과일 향, 단맛, 신맛 등은 증가하였으나 투명도, 경도, 탄력성, 씹힘성은 감소하였다. 주성분 분석 결과에서는 비타민나무 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 비타민나무 열매 분말의 고유한 향미와 외관 특성들이 증가하는 반면에 젤리의 조직감 특성들은 감소하는 것을 확인하였다. 항산화 활성 평가에서는 비타민나무 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 젤리의 모든 항산화 활성들이 증가하였다. 이러한 결과를 종합하였을 때에 비타민나무 열매 분말을 16% 첨가하는 것이 전반적인 품질 수준과 기호도를 높이면서 우수한 항산화 활성을 가진 젤리의 제조가 가능할 것으로 판단된다.