표제지
목차
국문요약 10
I. 서론 11
II. 이론적 배경 13
1. 울릉미역취 13
2. 국수 16
III. 재료 및 방법 19
1. 실험재료 19
2. 울릉미역취 분말 첨가 국수 제조 19
3. 울릉미역취 분말 첨가 국수의 품질특성 측정 21
1) 수분 함량, pH, 염도 21
2) 조리 특성 21
3) 색도 22
4) 기계적 조직감 23
5) 관능평가 23
4. 울릉미역취 분말 첨가 국수의 항산화 활성 측정 24
1) 국수의 항산화 추출물 제조 24
2) 총 페놀 함량과 총 플라보노이드 함량 24
3) DPPH 라디칼 소거 활성 25
4) 환원력 25
5. 통계처리 26
IV. 결과 및 고찰 27
1. 울릉미역취 분말 첨가 국수의 수분 함량, pH, 염도 27
2. 울릉미역취 분말 첨가 국수의 조리 특성 30
3. 울릉미역취 분말 첨가 국수의 색도 33
4. 울릉미역취 분말 첨가 국수의 기계적 조직감 36
5. 울릉미역취 분말 첨가 국수의 관능평가 38
1) 기호도 평가 38
2) 정량적 묘사분석 41
3) 주성분 분석 43
6. 울릉미역취 분말 첨가 국수의 항산화 활성 47
V. 요약 및 결론 51
VI. 참고문헌 53
APPENDICES 9
Appendix 1. Photograph of noodles added with different amounts of Solidago virgaurea spp. gigantea powder 62
Appendix 2. Score sheet for acceptability test 63
Appendix 3. Score sheet for quantitative descriptive analysis (QDA) 66
ABSTRACT 69
Table 1. Formula for the preparation of noodles supplemented... 20
Table 2. Moisture contents, pH, and salinity of noodles supplemented with Solidago virgaurea spp. gigantea powder 29
Table 3. Cooking properties of noodles supplemented with Solidago virgaurea spp. gigantea powder 32
Table 4. Color values of noodles supplemented with Solidago virgaurea spp. gigantea powder 35
Table 5. Texture properties of noodles supplemented with Solidago virgaurea spp. gigantea powde 37
Table 6. Sensory acceptance score of noodles supplement with Solidago virgaurea spp. gigantea powder 40
Table 7. Quantitative descriptive analysis of noodles supplemented Solidago virgaurea spp. gigantea powder 42
Table 8. Total phenolic content and total flavonoid content of noodles supplement with Solidago... 49
Table 9. Antioxidative activities of noodles supplement with Solidago virgaurea spp. gigantea powder 50
Fig. 1. Principal component analysis (PCA) loadings for sensory... 46