본 연구는 현대인들의 기호성에 부합할 수 있는 건강기능성 식품을 개발 하고자, 생리적 기능성과 식품영양학적 특성이 우수한 전통식품 소재인 울릉미역취의 분말의 비율을 0, 3, 6, 9, 12%로 국수에 첨가 하여 국수의 품질특성, 관능평가, 항산화 활성을 평가하여 울릉 미역취의 활용도를 높이고자 하였다. 울릉미역취 분말을 첨가할수록 국수의 수분 함량 및 pH는 감소한 반면 염도는 증가하였다. 국수의 수분 흡수율과 부피 팽창률은 울릉미역취 분말 6% 첨가군까지 증가하다 감소하였고, 탁도는 울릉미역취 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌고 색도에서는 L 값과 a 값이 감소하였다. 기계적 조직감 측정 결과, 울릉미역취 분말을 첨가할수록 국수의 경도, 탄력성, 씹힘성은 감소하는 반면 부착성은 증가하였다. 기호도 평가 결과 울릉미역취 분말을 6% 첨가했을 때 국수의 외관, 맛, 조직감 기호도 및 전반적인 기호도가 높았다. 정량적 묘사분석 결과 울릉미역취 분말의 첨가량이 증가할수록 국수의 녹색도, 쓴맛, 풋내는 증가하고, 투명성, 경도, 퍼짐성, 탄력성 등은 감소하는 것을 확인하였다. 주성분 분석(PCA) 결과 울릉미역취 분말의 첨가량이 증가할수록 녹색도, 쓴맛, 풋내 등이 나타나고, 울릉미역취 분말의 첨가량이 감소할수록 투명성, 탄력성, 경도, 퍼짐성 등의 나타났다. 울릉미역취 분말첨가량이 증가함에 따라 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, 환원력, DPPH 라디칼 소거 활성 등의 항산화 활성 또한 증가하였다. 이러한 결과를 종합하였을 때 울릉미역취 분말을 6% 첨가하는 것이 국수의 품질과 기호도, 항산화활성을 높이는 배합비로 확인되었다.