본 연구는 외식메뉴 선택속성에 따른 외식 소비자들의 메뉴선택 유형을 파악하고 전통주와 어울리는 메뉴의 선호도를 조사하여 전통주 페어링 메뉴개발을 위한 방향을 제시하고자 하였다.
수도권에 거주하고 전통주와 한식에 관심이 있는 관련 전공자 중 만 19세 이상의 알코올 섭취에 문제가 없는 신체 건강한 성인 남녀를 대상으로 총 470명에게 설문 조사를 실시하였다.
외식메뉴 선택속성에 대한 유형별 요인분석을 통해 유행성, 기능성, 사회성, 취향 충족의 4가지의 요인으로 나눈 후에 취향·사회성, 기능성, 유행성의 3가지의 군집으로 분류하였다.
전통주 페어링 메뉴 인식현황에서 메뉴선택 시 중요사항을 분석한 결과, 기호도 부분에서는 맛(4.39), 독창성 부분에서는 가심비(3.93), 환경 부분에서는 위생(4.63)을 가장 중요하게 인식하는 것으로 조사되었고, 기호와 독창성 부분에서는 메뉴의 맛, 식재료, 메뉴제공(시각효과) 및 가심비, 트랜드와 전통성은 취향·사회성 추구속성이 기능성, 유행성 추구속성보다 더 중요하게 인식하였다. 환경 부분에서는 매장의 접근성, 위생, 지역 등을 기능성 추구속성이 취향·사회성 추구속성 및 유행성 추구속성보다 더 중요하게 인식하는 것으로 조사되었다.
전통주 페어링 메뉴개발 시 고려 사항 중 조리법 선호도 순위 결과, 전(41.7%), 찌개나 탕(18.8%), 찜이나 볶음(13.5%) 순서로 조사되었다. 주재료는 육류(38.8%)가 가장 높았고, 어패류(19.0%), 두류(17.3%) 순으로 조사되었다. 양념은 전통장류(46.3%)를 이용한 양념이 가장 높았고, 다음으로 매운 양념(20.3%), 싱거운 양념(20.2%) 순으로 조사되었다.
전통주 페어링 메뉴개발 활성화 조사에서 환경·서비스 부분은 음식과 식당의 위생상태(4.51), 홍보 부분은 지속적인 메뉴관리(4.26), 트렌드 반영 부분은 계절 메뉴(4.05) 적용이 가장 중요하게 인식하는 것으로 조사되었고, 환경·서비스 부분은 전통식기사용, 근무자들의 친절 정도, 외국인 전용 영문메뉴 등이 취향·사회성 및 기능성 추구속성이 유행성 추구속성보다 더 중요하게 인식하는 것으로 조사되었다(p〈0.05). 트렌드 반영 부분은 1인 메뉴개발, 포장 및 배달메뉴 개발, 계절 메뉴 적용은 취향·사회성 추구속성과 기능성 추구속성이 유행성 추구속성에 비해 3가지 요소 모두 중요하게 인식하는 것으로 조사되었다(p〈0.01).
전통주 페어링 메뉴개발 방향의 중요도와 실행도 조사(IPA)에서는 중요도에 비해 실행도가 낮아 개선과 노력을 집중해야 하는 항목으로는 다양한 세트 메뉴, 칼로리가 적은 메뉴, 전통적인 주안상 메뉴, 속이 편안한 메뉴, 숙취 해소에 좋은 메뉴, 짜지 않은 메뉴에 대한 요구도가 높은 것으로 조사 되었다.
본 연구를 통해 외식 소비자들의 외식메뉴 선택속성에 따른 메뉴선택의 선호도를 조사하였으며 전통주 페어링 메뉴개발의 방향성을 제시할 수 있었다. 이를 통해 전통주의 소비를 돕고, 전통주 전문점의 전통주 페어링 메뉴개발 및 마케팅자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.