우슬은 한의학적으로 어혈을 제거하고 십이경맥의 혈액순환을 촉진하며 혈액 생성 촉진과 체열이 오르는 증상을 저하시키는 효과가 있다.
쌍화탕은 한방에서 심력이 피로하고 기와 혈이 손상 되었을 때, 큰 병을 앓아 허로하고 기가 모자라고 땀이 나는 증상의 예방과 치료의 목적으로 활용되어 왔다.
이에 본 연구에서는 쌍화탕을 기본으로 하여 우슬을 첨가한 젤리를 제조하여 품질특성을 연구하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
우슬 물 추출물과 에탄올 추출물의 수용성 단백질은 각각 71.37 mg/g, 66.52 mg/g로 물 추출물이 에탄올 추출물보다 높았다.
우슬의 환원당을 측정한 결과 물 추출물에서 411.42 mg/g, 에탄올 추출물에서 449.77 mg/g 함유되어 에탄올 추출물이 물 추출물보다 높았다.
총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 우슬 물 추출물과 에탄올 추출물에서 각각 9.70 mg/g, 9.36 mg/g과 9.17 mg/g, 8.84 mg/g으로 물 추출물이 에탄올 추출물보다 높았다.
전자공여능은 우슬 물 추출물과 에탄올 추출물 모두 농도에 비례하여 높았고, 1,000 ppm에서 물 추출물은 69.96%, 에탄올 추출물은 55.20%로 물 추출물이 에탄올 추출물보다 더 높았다.
ABT Sradical 소거능은 에탄올 추출물은 62.5~125 ppm에서 9.43%~12.02%로 물 추출물보다 높은 소거효과를 보였으며, 우슬 물 추출물은 250~1,000 ppm에서 25.71%~64.20%로 에탄올 추출물보다 더 높은 소거율을 보였다.
아질산염 소거능은 pH 1.2, 3.0, 6.0에서 우슬 물 추출물이 모든 농도에서 높았으며, 1,000 ppm에서 각 pH 별로 비교하였을 때 pH 1.2, 3.0, 6.0 순으로 높은 아질산염 소거효과를 나타내었다.
기호도 조사에서는 우슬 물 추출물 0.75% 첨가한 쌍화탕젤리에서 외관, 향, 후미, 전반적인 기호도 항목이 가장 높았으며, 1% 첨가한 쌍화탕젤리에서 색, 맛, 탄력성 항목이 가장 높았다. 에탄올 추출물은 0.75%를 첨가한 쌍화탕젤리에서 외관, 맛, 탄력성, 후미, 전반적인 기호도 항목에서 높았으며, 0.50% 첨가한 쌍화탕젤리는 색, 향 항목에서 높은 결과였다.
ARW3과 ARE3의 일반성분을 측정한 결과, 수분은 80.15% 및 81.23%, 조회분 0.07% 및 0.07%, 조지방 0.42% 및 0.25%, 조단백 3.26% 및 3.28%, 탄수화물 16.09% 및 15.18%였다.
우슬 추출물을 첨가한 쌍화탕젤리는 우슬 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 산도(pH)가 높아지는 경향을 나타내었다.
수분 함량은 물 추출물 0.75% 첨가한 쌍화탕젤리는 제외하고 Control보다 수분함량이 유사하거나 낮은 결과 값을 보였다.
당 함량은 대조군에서 1.90 ˚Brix였으며, 우슬 물 추출물 0.25% 첨가한 쌍화탕 젤리와 에탄올 추출물 1% 첨가한 쌍화탕젤리에서 각각 1.87 ˚Brix, 2.17 ˚Brix로 가장 높은 당도를 나타내었다.
색도의 경우, 우슬 추출물의 첨가량이 증가할수록 L값, a값의 결과 값은 증가하는 경향을 나타내었으며, b값은 낮아지는 결과를 보였다.
물성은 우슬 물 추출물 0.75% 첨가한 쌍화탕젤리에서 강도, 경도, 응집성, 씹힘성, 깨짐성 항목에서 높았으며, 0.50% 첨가한 쌍화탕젤리는 탄력성 항목이 높게 나타내었다. 에탄올 추출물은 0.75% 첨가한 쌍화탕젤리에서 강도, 경도, 씹힘성, 깨짐성 항목이 결과가 높았으며, 0.50% 첨가한 쌍화탕젤리는 응집성, 탄력성 항목에서 높은 결과를 나타내었다.
따라서, 우슬 추출물은 항산화력 뿐만 아니라 쌍화탕젤리 제조시 기호성도 높아 활용 방향에 따라 건강기능성 가공식품 소재로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.