표제지
목차
국문요약 11
I. 서론 13
II. 이론적 배경 17
1. 올벼쌀 17
1) 올벼쌀의 특성 17
2) 올벼쌀의 연구동향 19
2. 푸딩 20
1) 푸딩의 특성 20
2) 푸딩의 연구동향 22
III. 실험재료 및 방법 24
1. 실험재료 24
2. 올벼썰 첨가 라이스푸딩 제조 24
3. 올벼쌀 첨가 라이스푸딩의 품질 특성 측정 28
1) 수분 측정 28
2) pH 측정 28
3) 당도 측정 28
4) 염도 측정 28
5) 색도 측정 29
6) 탁도 측정 29
7) 조직감 측정 29
8) 관능평가 31
4. 올벼쌀 첨가 라이스푸딩의 항산화 활성 분석 31
1) DPPH 라디칼 소거능 분석 31
2) Superoxide anion 라디칼 소거능 분석 32
3) 환원력 분석 32
5. 통계분석 32
IV. 결과 및 고찰 34
1. 올벼쌀 첨가 라이스푸딩의 품질특성과 황산화 활성 34
1) 수분과 pH 34
2) 당도와 염도 36
3) 색도 38
4) 탁도 40
5) 조직감 42
6) 관능평가 44
7) 항산화 활성 48
8) 품질 특성 요인간의 상관관계 52
V. 요약 및 결론 59
VI. 참고문헌 61
APPENDICES 10
Appendix 1. Photographs of Olbyeossal rice pudding. 69
Appendix 2. Score sheet for sensory evaluation. 70
ABSTRACT 73
Table 1. Recipes of Olbyeossal rice pudding 26
Table 2. Operating conditions of texture analyzer 30
Table 3. Moisture contents and pH of Olbyeossal rice pudding 35
Table 4. Sweetness and saltness of Olbyeossal rice pudding 37
Table 5. L, a and b values of Olbyeossal rice pudding 39
Table 6. Turbidity of Olbyeossal rice pudding 41
Table 7. Texture properties of Olbyeossal rice pudding 43
Table 8. Preference test scores of Olbyeossal rice pudding 47
Table 9. Antioxidative activities of Olbyeossal rice pudding 50
Table 10. The correlation coefficients between preference test scores and quality characteristics of... 54
Table 11. The correlation coefficients between preference test scores and texture properties and... 56
Table 12. The correlation coefficients between preference test scores and antioxidant activities of... 58
Lis of Figures
Fig. 1. Preparation flow of Olbyeossal rice pudding process. 27
Fig. 2. Reducing power in Olbyeossal rice pudding. 51