표제지
목차
국문요약 11
I. 서론 14
II. 이론적 배경 17
1. 구매속성 17
1) 구매속성의 의미 17
2) 구매속성의 중요성 18
2. 컨조인트 분석 18
1) 컨조인트 분석의 의미 18
2) 컨조인트 분석의 필요성 19
3. 튀김가루 프리믹스 20
1) 프리믹스의 정의 20
2) 튀김가루의 특성 21
4. 난백분말 23
1) 난백분말의 특성 23
2) 난백분말의 활용 24
III. 연구방법 25
1. 튀김가루 이용도 조사 25
1) 연구대상 및 기간 25
2) 연구내용 및 설문지 구성 25
2. 난백분말 첨가 튀김가루 품질특성 27
1) 실험재료 27
2) 난백분말 첨가 튀김가루의 제조 27
3) 통계분석 28
4) 난백분말 첨가 튀김가루의 품질특성 30
IV. 결과 및 고찰 36
1. 튀김가루 이용도 조사 36
1) 조사대상자의 일반적 특성 36
2) 식품구매에 대한 유형별 구매속성 도출 39
3) 구매속성에 따른 튀김가루 이용 실태 44
4) 컨조인트 분석 60
2. 난백분말 첨가 튀김가루 품질특성 63
1) 튀김가루의 일반성분 63
2) 튀김가루의 아미노산 함량 66
3) 튀김반죽의 점도 70
4) 튀김반죽의 픽업률 70
5) 튀김의 수분함량과 지방함량 73
6) 튀김의 색도 76
7) 튀김의 조직감 79
8) 튀김의 DPPH free radical 소거 활성 82
9) 튀김의 관능평가 85
V. 요약 및 결론 89
참고문헌 92
부록 113
부록 1. (제목없음) 113
부록 2. 튀김가루 프리믹스에 대한 이용실태 및 요구도 조사 114
부록 3. 난백분말 첨가 튀김의 관능평가 120
ABSTRACT 123
Table 1. Formula for the preparation of premix frying powder added with egg white powder 29
Table 2. Measurement conditions of texture analyzer 33
Table 3. General characteristics of the respondents 38
Table 4. Reliability and validity of food-related to purchasing attributes 41
Table 5. Total cluster analysis of food-related to purchasing... 42
Table 6. Factor analysis of food-related to purchasing attributes 43
Table 7. Availability of using premix frying powder 45
Table 8. Frequency of purchasing premix frying powder during a year 47
Table 9. Reason for purchasing premix frying powder 49
Table 10. Preferred ingredients for the frying dish (plural response) 51
Table 11. Importance-satisfaction analysis for characteristic of premix... 53
Table 12. ISA coordinate of Repurchasing of premix frying powder 54
Table 13. Repurchasing of premix frying powder 57
Table 14. Improvements for premix frying powder 59
Table 15. Utility and attribute importance of the premix frying... 62
Table 16. Final rank of the profiles consumers prefer for premix... 62
Table 17. Proximate compositions of premix frying powder added... 65
Table 18. Amino acid contents of premix frying powder added with... 69
Table 19. Viscosity and pick-up ratio of premix frying powder added... 72
Table 20. Moisture and oil contents of premix frying powder added... 75
Table 21. Color values of premix frying powder added with egg... 78
Table 22. Textural characteristics of premix frying powder added with egg white powder 81
Table 23. DPPH radical scavenging activities of premix frying powder... 84
Table 24. Sensory characteristics of premix frying powder added with egg white powder 88
Fig. 1. Importance-satisfaction analysis for characteristic of premix... 54
Fig. 2. Sweet potato fried with different amount of egg white powder 113