본 연구는 흑임자다식의 관능적 품질개선을 위한 연구의 일환으로 검정깨 가루의 수분 함량, 조단백질, 조지방, 탄수화물, 조회분과 검정깨 가루에 꿀, 무화과잼, 블루베리잼, 사과잼, 키위잼을 첨가하여 제조한 다식의 수분 함량 등 일반적인 특성, 색도, texture 등의 이화학적 특성, 관능 평가를 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다.
1. 검정깨 가루의 일반 성분 결과는 수분 함량은 2.3%, 조단백질은 17.3%, 조지방은 47.9%, 탄수화물은 27.4%, 조회분은 5.1%로 나타났다.
2. 과일잼(무화과잼, 블루베리잼, 사과잼, 키위잼)을 첨가하여 제조한 흑임자다식의 수분함량은 블루베리잼을 넣은 다식이 13.3%로 가장 높게 나타났고, 키위잼을 넣은 다식, 무화과잼을 넣은 다식, 사과잼을 넣은 다식, 대조군 순으로 나타났다.
3. 과일잼(무화과잼, 블루베리잼, 사과잼, 키위잼)을 첨가하여 제조한 흑임자다식의 색도에서 명도는 무화과잼, 키위잼을 첨가한 흑임자다식이 22.67로 가장 밝게 나타났으며, 적색도는 대조군이 3.39로 가장 높게 나타났고, 황색도는 무화과잼, 키위잼을 첨가한 흑임자다식이 -3.11로 가장 높게 나타났다.
4. 과일잼(무화과잼, 블루베리잼, 사과잼, 키위잼)을 첨가하여 제조한 흑임자다식의 texture는 블루베리잼을 첨가한 흑임자다식은 경도, 응집성, 검성, 씹힘성이 높게 나타났고, 무화과잼을 첨가한 흑임자다식은 부착성, 탄력성에서 높게 나타났으며, 사과잼을 첨가한 흑임자다식은 깨짐성이 높게 나타났다. 반면 대조군은 경도, 깨짐성, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성에서 모두 가장 낮게 나타났고, 사과잼, 키위잼을 첨가한 흑임자다식은 응집성에서 가장 낮게 나타났다.
5. 과일잼(무화과잼, 블루베리잼, 사과잼, 키위잼)을 첨가하여 제조한 흑임자다식의 관능검사는 대조군의 색상이 가장 좋고, 단맛도 강하고 고소하며 가장 촉촉하다고 평가되었다. 과일향, 부착성, 씹힘성, 경도에서는 키위잼을 첨가한 흑임자다식이 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 사과잼을 첨가한 흑임자다식의 선호도가 높았고, 대조군, 블루베리잼, 무화과잼, 키위잼을 첨가한 흑임자다식 순으로 나타났다.
6. 과일잼(무화과잼, 블루베리잼, 사과잼, 키위잼)을 첨가하여 제조한 흑임자다식의 관능검사와 기계적 측정의 상관관계는 색상은 기계적 검사의 부착성과 탄력성, 수분함량과 음(-)의 상관관계를 나타내었고, 단맛은 기계적 검사의 경도, 깨짐성, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 수분함량과 (-)의 상관관계를 나타내었고, 고소한맛은 기계적 검사의 탄력성, 수분함량과 (-)의 상관관계를 나타내었다. 촉촉한 정도는 기계적 검사의 경도, 깨짐성, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성, 수분함량과 (-)의 상관관계를 나타내었고, 부착성은 기계적 검사의 경도, 깨짐성, 탄력성, 검성, 씹힘성, 수분함량과 (-)의 상관관계를 나타내었고, 씹힘성은 기계적 검사의 경도, 검성, 씹힘성과 (-)의 상관관계를 나타내었다. 단단한 정도는 기계적 검사의 경도, 응집성, 검성, 씹힘성과 (-)의 상관관계를 나타내었고, 전체적인 기호도는 기계적 검사의 경도, 깨짐성, 부착성, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성, 수분함량 등 모든 항목에서 (-)의 상관관계를 나타내었다.
7. 과일잼(무화과잼, 블루베리잼, 사과잼, 키위잼)을 첨가하여 제조한 흑임자다식의 관능검사와 색도의 상관관계는 관능검사의 색상, 단맛, 고소한맛, 촉촉한 정도, 전체적인 기호도는 색도 중에 명도(lightness, L), 황색도(yellowness, b)와 (-)의 상관관계를 보여 명도(lightness, L)와 황색도(yellowness, b)가 낮을수록 색상, 단맛, 고소한맛, 촉촉한 정도, 전체적인 기호도가 좋다고 평가되었다.